Восприятие вкуса формируется не только благодаря работе вкусовых рецепторов. На то, насколько насыщенным кажется блюдо, одновременно влияют обоняние, тактильные ощущения, активность разных групп нейронов и прошлый опыт человека, рассказал « Газете.ру » доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нормальной физиологии Первого МГМУ им. И. М. Сеченова Алексей Умрюхин.
По словам физиолога, лимонная кислота способна сделать вкус пищи более выраженным благодаря воздействию сразу на несколько звеньев системы восприятия. Сначала она взаимодействует с рецепторами, после чего в процесс включаются проводящие нервные пути и головной мозг.
При этом одновременно могут возбуждаться нейроны, отвечающие за восприятие кислого и горького вкусов, а также реагирующие на компоненты самой пищи. Мозг объединяет поступающие сигналы, поэтому их сочетание способно существенно менять итоговое вкусовое ощущение.
Особенности восприятия разных вкусов связаны и с их сигнальным значением. Как объяснил Умрюхин, потенциально неприятные ощущения, в том числе горечь и острота, могут восприниматься организмом интенсивнее, поскольку сигналы об опасности имеют большее значение для выживания, чем признаки положительных эмоций.
Не менее важным элементом оказывается обоняние. Если во время еды зажать нос, восприятие привычных продуктов заметно меняется. Кроме того, на ощущение пищи влияют механические рецепторы слизистой, которые реагируют на прикосновение и текстуру продукта.
На вкусовые впечатления также воздействует предыдущий опыт. В качестве примера физиолог привел ситуацию с полосканием рта хлоргексидином: после нескольких минут такой процедуры восприятие соленого временно меняется. В результате привычная сельдь может казаться совершенно иной по вкусу и даже восприниматься как желеобразная масса.
Связь между вкусом и личным опытом проявляется и в том, как люди описывают одни и те же продукты. По словам специалиста, дегустаторы могут давать одному напитку совершенно разные образные характеристики, поскольку каждый человек опирается на собственные ассоциации.
Автор: Ольга Сафина