Акриламид, который образуется при высокотемпературной обработке ряда продуктов, Международное агентство по изучению рака (IARC) относит к категории 2B — веществам, возможно канцерогенным для человека. Он может присутствовать в картофеле фри, чипсах, хлопьях, тостах, крекерах и кофе. При этом полностью исключить поступление акриламида с пищей практически невозможно.
Читайте: Россиянам готовят новые запреты: что изменится уже в ближайшее время
Вещество возникает при совместном нагревании аминокислоты аспарагина и некоторых сахаров, преимущественно глюкозы, фруктозы и галактозы. Эти компоненты содержатся во многих продуктах, а образование акриламида связано с такими распространенными способами приготовления, как жарка, запекание и обжаривание. Чем интенсивнее нагрев, тем больше вероятность его появления.
Основанием для опасений по поводу канцерогенных свойств акриламида стали прежде всего эксперименты на мышах. Животные получали возрастающие дозы вещества, после чего у них выявляли опухоли в нескольких органах. Исследователи также обнаружили зависимость между дозой и выраженностью эффекта. В печени акриламид способен превращаться в глицидамид, который может взаимодействовать с ДНК, приводить к мутациям и запускать процессы, связанные с развитием рака.
Однако результаты экспериментов на грызунах сами по себе не означают, что употребление содержащих акриламид продуктов приводит к онкологическим заболеваниям у людей. Канцерогенный эффект у лабораторных животных начинал проявляться примерно при поступлении 0,5 мг вещества на килограмм массы тела в сутки. Среднее потребление человеком оценивается примерно в 0,3–0,6 мкг на килограмм веса в день, то есть приблизительно в тысячу раз меньше минимальной дозы, при которой такой эффект наблюдали у животных. Многочисленные исследования с участием людей также не выявили связи между расчетным содержанием акриламида в рационе и риском развития рака.
Организм способен обезвреживать поступающие извне вещества при помощи ферментов и восстанавливать повреждения ДНК. Вместе с тем исследователи не исключают, что при регулярном поступлении значительного количества акриламида возможностей этих защитных механизмов может оказаться недостаточно. Поэтому снизить его содержание в рационе можно за счет изменения способов приготовления некоторых продуктов.
Одними из распространенных источников вещества остаются картофельные и овощные чипсы, картофель фри и крекеры. При хранении картофеля в холодильнике количество акриламида, образующегося при последующей жарке, может увеличиваться. Низкая температура способствует расщеплению крахмала и появлению глюкозы, которая при нагревании вступает в реакцию с аспарагином. При варке или приготовлении картофеля в микроволновой печи акриламид практически не образуется.
Уменьшить его количество при домашнем приготовлении картофеля фри можно, предварительно замочив нарезанные клубни в воде, чтобы часть глюкозы растворилась. Обжаривать картофель рекомендуется до светло-золотистого оттенка, не допуская сильного потемнения. При очень высокой температуре также способны образовываться полициклические ароматические соединения, некоторые из которых относятся к известным канцерогенам, поэтому варка и тушение предпочтительнее интенсивной жарки и запекания.
Содержание акриламида зависит и от степени поджаривания хлеба. Хотя исследований, напрямую сравнивающих слегка подрумяненные и сильно обугленные тосты, немного, известно, что количество вещества увеличивается по мере потемнения хлеба. Поэтому регулярно доводить тосты до черного цвета не рекомендуется. При желании уменьшить поступление акриламида из кофе предпочтение можно отдавать зернам светлой, а не сильной обжарки.
Читайте также: