Готовим со вкусом: откровения шефа

Мой муж называл гречку «едой аскета». Пока не попробовал мои гречаники. Теперь просит «ёжиков с подливкой». Раньше гречка в нашем доме была синонимом диеты: сварил, посолил, съел без удовольствия. Однажды,...

Моя закваска умерла три раза. Четвёртую я назвала Фёдором, и он живёт у меня в холодильнике до сих пор. Всё началось с маминого упрёка: «Ты — шеф, а хлеб покупаешь!». Я решила испечь самый настоящий, на закваске. Первую культуру я убила, забыв на батарее. Вторая заплесневела. Третью залила водой. На четвёртый раз, отчаявшись, я разговаривала с банкой: «Ну, Федя, давай, живи». И он зажил. Пузырился, пах, рос. Это было магией. Теперь Фёдор — член семьи. И его дети пекутся в моей духовке каждую неделю...

Хлеб всему голова? Скорее, голова всему брожению. Научные факты о буханке. Я пекла хлеб на закваске два года, и он всегда получался разным. То пузыристый, как губка, то плотный, как кирпич. Я винила муку, воду, даже фазу луны. Пока не начала вести дневник температуры на кухне. Оказалось, в день «кирпича» у нас было +29, а закваска «перебесилась». Дрожжи и бактерии — живые организмы. И хлеб — не выпечка, а управляемая ферментация...

В тосканской деревне меня угостили супом с вином. Я спросила: «В тарелку?». «Нет, — ответили мне, — в повара». Я всегда считала, что в суп вину не место. Это для соусов и глинтвейна. Моё заблуждение разбил старый фермер Марчелло в Тоскане. Увидев, как я в его саду осторожно помешиваю тыквенный крем-суп, он хмыкнул, вытащил из кармана потрёпанную фляжку красного вина и плеснул добрую порцию прямо в кастрюлю. «Мама миа! — закричала я. — Вы всё испортите!». Он только подмигнул: «Вино нужно не супу, а тебе...

Я ненавидела контейнеры с гречкой и грудкой. Пока не придумала салат, который не стыдно показать коллегам. Мой путь к ПП был тернист. Контейнеры с пресной крупой и отварным мясом вызывали тоску к 11 утра. А однажды на совещании мой начальник, глядя на мою зелёную массу, спросил: «Это для кролика?». Я сгорела со стыда. В тот же вечер я объявила бойкот унылой еде. Правило было одно: контейнер должен вызывать зависть. Я стала собирать салаты как пазлы: что-то хрустящее (огурец, перец), что-то сладкое (кукуруза, яблоко), что-то сытное (яйцо, фасоль), что-то пикантное (брынза, маслины)...