NaomiSushi - Канал о японской кухне

Роллы — лишь вершина азиатского меню. Рядом с ними всегда живут супы и блюда на основе риса и лапши, которые незаслуженно заказывают реже. А зря: именно они превращают доставку «на перекус» в полноценный ужин. Разбираем главное меню «второй линии» — мисо, рамен, удон, поке — и объясняем, кому и в какой ситуации какое блюдо выбрать. Мисо-суп — это бульон на пасте из ферментированных соевых бобов, с тофу и водорослями вакамэ. Звучит скромно, работает отлично: лёгкий, согревающий, с глубоким умами-вкусом. Зачем он к роллам? Контраст температуры и текстуры: холодная рыба и тёплый бульон — классическое сочетание...

Открываете меню доставки и видите: «Унаги с тобико в тэмпуре с соусом спайси и гарниром из гари». Понятно всё, кроме, собственно, еды. Японские термины в меню суши — это не попытка запутать, а словарь кухни, который стоит выучить один раз. После этого меню перестанет быть лотереей: вы будете знать, что заказываете, ещё до того, как коробка откроется. Разбираем главный словарь — от рыбы до соусов. Сакэ (лосось). Самая популярная рыба в нашей суши-кухне. Жирный, шелковистый, с характерным оранжевым цветом. В Японии его в суши начали класть позже, чем тунца — лосось долгое время ели только термически обработанным из-за паразитов...

Цвет лосося, белый «жирок» на тунце, чёрные точки на коже угря, оттенок икры — всё это в роллах выглядит так красиво, что иногда кажется: а натуральное ли это вообще? Отвечаем на вопросы о рыбе, которые каждый думал, но не все решались спросить. Спойлер: природа справляется лучше красителей, а наука здесь — про корм и уход, а не про «химию в шприце». Дикая рыба не была бы такой яркой. Цвет лосося — это астаксантин, природный пигмент из класса каротиноидов (родственник каротина в моркови). В природе лосось получает его с пищей: рачки, криль, мелкая рыба. На фермах корм — тоже источник астаксантина, просто его добавляют в корм дозированно, как витамин...

Есть особое удовольствие в том, чтобы устроить дома не просто ужин, а маленькое событие. Суши-сет для двоих — идеальный кандидат: не нужно готовить, а ощущение праздника — как после похода в хороший ресторан. Но между «просто заказать роллов» и «устроить вечер» есть разница. Рассказываем, как её закрыть — без лишних затрат и усилий. Главная ошибка пар — заказать «сколько-нибудь» и оказаться либо сытыми до отвала, либо голодными и обиженными. Простой ориентир: одному человеку за ужином нужно примерно 12–16 кусочков (в зависимости от аппетита и от того, есть ли добавки — супы, закуски, десерты)....