MosButcher

О блюдах из сырого мяса. У меня в магазине были клиенты, которые доверяли мне свой организм, покупая мясо для тартара или карпаччо. И знаете что? Они не прогадали. У них получались изысканные блюда, и все живы-здоровы. Для многих сырое мясо — табу, синоним опасности. Но, как говорится, на вкус и цвет все фломастеры разные. А я считаю, что в сыром виде мясо может стать высшей кульминацией вкуса. ВАЖНЕЙШАЯ ОГОВОРКА: Всё, что сказано ниже, касается ТОЛЬКО ГОВЯДИНЫ. Курицу и свинину в сыром виде есть КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕ СОВЕТУЮ — это уже не русская рулетка, а готовый билет в инфекционное отделение...

Миф о том, что сырое мясо нужно мыть под водой. Запомните раз и навсегда: мытьё мяса не очищает его. Оно заражает вашу кухню. 1. Это бесполезно Бактерии (те же сальмонеллы) не смываются водой. Они крепко держатся за поверхность. Струя лишь размазывает их по куску, а не уносит в слив. 2. Это опасно Вода создаёт невидимый аэрозоль из бактерий. Брызги разлетаются на полметра вокруг, оседая на: · раковине и кране, · столешнице, · чистых тарелках, · губках для мытья посуды, · овощах для салата. Вы не решаете проблему — вы создаёте её в масштабах всей кухни...

Но есть пятый — Умами («приятный вкус»), и о нем молчат не просто так. Король этого вкуса — МЯСО. А его химическая суть — глутамат натрия, известный вам как Е621 в составе чипсов, сосисок, фастфуда. Почему о нём не кричали на каждом углу? Потому что это секретное оружие маркетологов, чтобы вы покупали фабричную еду. А ещё есть целая наука нейрогастрономия (сделаем о ней отдельный пост), которая изучает, как нас обманывают с помощью цвета, запаха и даже звука еды. Но давайте копнём глубже. Как...

А это значит одно: настало время блюд, которые греют не только тело, но и душу. Время наваристых супов. Я не буду грузить вас рецептами. Их в сети — тысячи. Я скажу главное, что в 10 раз важнее любого рецепта. И, как ни странно, это не мясо. Главное — то, что ПОД мясом. Кости. Хрящи. Соединительная ткань. Готовить условный борщ на одной мякоти — это гастрономическое преступление. Все эти, на первый взгляд, «отходы» дают самую главную вещь: они связывают все вкусы ингредиентов в одну цельную композицию...