Метод су-вид предполагает низкую температуру и помещение приготовляемых продуктов в вакуумные пакеты. Самые продвинутые рестораны уже несколько лет применяют су-вид, благодаря чему блюда приобретают особенно нежный вкус. В последнее время эта технология получила распространение и среди кулинаров-любителей, учитывая, что купив домашний вакууматор, каждый может без труда готовить методом су-вид.
Название метода sous vide переводится с французского как «под вакуумом» и, по сути, описывает его: приправленные, подготовленные продукты запаиваются в герметичный пакет, из которого откачивается весь воздух, и готовятся при низкой температуре в течение продолжительного времени.
Для наилучшего результата, контроль температуры при готовке в технике су-вид должен быть максимальным, чего не всегда легко добиться на водяной бане, зато можно обеспечить с помощью дегидратора или специального су-вид аппарата.
Приготовление методом су-вид гарантирует результат, благодаря тому, что вы готовите при точно установленной температуре в течение строго определённого времени. Вы не сможете пережарить или разварить продукт, как при традиционных методах, жарке или тушении. Помимо этого, к преимуществам приготовления пищи по технологии су-вид следует отнести:
- Превосходный вкус блюд. Продукты готовятся в собственном соку, не происходит замещения естественных соков водой, как при варке. Еда получается нежной и сочной.
- Снижение расхода продуктов. Во время приготовления еды традиционными методами, продукты неизбежно теряют свою естественную влагу. Например, стейк при жарке теряет до 40% веса из-за испарения. Стейк, приготовленный су-видом, не теряет в весе вообще.
- Простота исполнения. Традиционные методы могут требовать от вас постоянного внимания, в то время как помещённые в вакуумные пакеты продукты, готовящиеся установленное время при точно известной температуре, не требуют участия.
Методом су-вид можно приготовить практически что угодно, от стейка до супа. Попробуйте следующие рецепты:
Тушёное мясо по-ирландски
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка – 450 г;
- Беби-морковь – 200 г;
- Лук жемчужный маринованный – 1 ст.;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Томатная паста – 2 ст. л.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Мука – 3 ст. л.;
- Тёмное пиво – 350 мл;
- Говяжий бульон – 4 ст.;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- Говядину очистите от излишков жира и нарежьте кубиком примерно 5 см;
- Промокните мясо бумажным полотенцем и натрите солью и перцем;
- На сковороде разогрейте растительное масло и слегка обжарьте мясные кусочки со всех сторон в течение 3–5 мин. Снимите мясо со сковороды, переложите в чистую посуду;
- Положите в сотейник с толстым дном морковь, чеснок, жемчужный лук и томатную пасту, пассеруйте в течение 2–4 мин;
- Присыпьте овощи мукой, добавьте лавровый лист и перемешайте так, чтобы мука покрыла все ингредиенты в сотейнике;
- Возьмите заготовку вакуумного пакета и запаяйте его с одной стороны. Поместите в него овощи, мясо, залейте пиво и бульон;
- С помощью вакууматора откачайте из пакета воздух и запаяйте;
- Установите на дегидраторе температуру 60 °С, а таймер – на 24 ч, положите в него пакет с будущим блюдом;
- По истечении установленного времени извлеките пакет из дегидратора, вскройте и слейте соус в глубокую сковороду. На медленном огне доведите соус до загустения;
- Соедините все ингредиенты, перемешайте.
Традиционно это блюдо подают со свежеиспечённым ржаным хлебом.
Тыквенный суп с яблоками
Ингредиенты:
- Тыква Баттернат – 1 шт.;
- Яблоко Гренни Смит – 1 шт.;
- Лук репчатый – ½ шт.;
- Сметана 15% – ¾ ст.;
- Соль – 1 ч. л.
Приготовление:
- Очистите и крупно нарежьте тыкву и лук. Яблоко очищать не нужно, только крупно порезать;
- Запаяйте пакет для вакууматора с одной стороны, положите в в него кусочки тыквы, яблока и лука, вакууматором откачайте воздух и запаяйте;
- Установите на дегидраторе температуру 70 °С и положите в него вакуумированный пакет с продуктами на 4 ч;
- Извлеките пакет, вскройте его и загрузите содержимое в чашу стационарного блендера, добавьте сметану, посолите, смешайте до однородности.
При подаче готового супа можно украсить его кусочками свежих яблок.
Чтобы получить скидку на качественные вакууматоры и дегидраторы, используйте промокод ДЗЕН в нашем интернет-магазине.