28 мая, оказывается, день майонеза. Но майонез всегда рядом с нами не взирая на дни, месяцы и сезоны!))
Нынче майонез продукт, от которого содрогаются сторонники ЗОЖ и спортивной фигуры. Но так было не всегда. В СССР майонез был соусом приличным и уважаемым.
Начали его выпускать в 30-е годы, но в широкую продажу он так и не пошёл.
Основные объемы его начали производиться в 50-е годы. Сначала он попал на стол к жителям Москвы - а там пошло его триумфальное шествие. Маленькие баночки по 200 грамм с жестяной крышкой были вожделенной покупкой. Дефицитом. Иногда майонез включался в праздничные наборы, которые можно было заказать и выкупить в продуктовых магазинах к празднику. (Эта практика была не везде, чаще встречалась в крупных городах, а где-то продуктовые наборы можно было заказать на производстве). Так, чтобы в семье состоялся диалог: "Сходи за хлебом и прихвати майонеза к сосискам" - это было из области фантастики.
Майонез не столько покупали, сколько доставали. Иногда "по блату". Из-под прилавка, как ещё говорилось. И заветная баночка прочно стояла в холодильнике "к празднику". И никак иначе.
"Книга о вкусной и здоровой пище" поёт майонезу дифирамбы:
"Аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества".
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй.
Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; потому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.
Рецептура соуса секретом не была, в каждом издании "Книги о вкусной и здоровой пище" можно было прочесть технологию приготовления:
Но почему же этот соус не готовили дома, а охотились в магазинах, выстаивая порой длинные очереди?
Дома приготовить его мало у кого получалось. Об этом честно предупреждала и "Книга о...":
Состав наиболее распространенного, так называемого, основного майонеза, следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса 5% - 11 % и специй 2%.
В книге читатель найдет указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить майонез - дело трудоёмкое и довольно сложное, зачастую даже у опытных кулинаров оно оканчивается неудачей.
Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.
Действительно, отклонение в характеристиках масла могло быть роковым. Растительное масло, оно разное бывает, на заводах в лабораториях следили за его составом, да и качество масла там было иным, чем у того, что поступало в розничную продажу и использовалось в быту. Яйцо тоже яйцу рознь - по качеству и по размеру, по свежести в конце концов. К тому же взбивать его лопаткой или венчиком действительно долго и непросто - эмульсии требуют равномерности.
Нынче многие хозяйки сами готовят майонез - но им на помощь пришли миксеры и прочие блендеры, которые сильно, мощно, равномерно добиваются однородной и нежной консистенции.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технологическом контроле.
Не будем забывать, что 50-е - 60-е - это политика освобождения женщины от кухни, когда семьи будут покупать в магазинах и "Кулинариях" полуфабрикаты и, таким образом, освобожденные от плиты, направят свои силы на духовное и физическое совершенствование - отправятся в театр, на прогулку, или даже просто почитают новый роман в "Новом мире".
Но вернёмся к майонезу.
Тот майонез, к которому мы привыкли, "Книга о вкусной и здоровой пище" называет "основным". На его базе выпускались и другие соусы. Но, то ли не везде они продавались, то ли не прижились...
Промышленность выпускала майонез с томатом: в нем было до 30% томат-пасты. И кто считает, что "кетчунез" это кулинарный прорыв последних лет, таки не прав). Он был желтовато-красного цвета, с привкусом и запахом томатов. Подавать его стоило к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, заправлять рыбные салаты.
Майонез с хреном содержал до 20% тёртого хрена. Отличался острым сильным привкусом хрена, кремовым цветом, в массе были заметны волокна хрена. использовать рекомендовалось с холодными мясными блюдами - поросенком, солониной. языком.
Майонез с корнишонами и каперсами - до 25% мелкорубленых каперсов и корнишонов. Отличался вкусом и запахов маринадов, его цвет был кремовый, с оливково-зелёными прожилками. "Хорош к холодному жареному мясу".
Майонез с пряностями - до 15 % соуса "Южный". Имел вкус и запах пряностей, а цвет - светло-коричневый. Содержал соевый соус. Рекомендовался для заправки мясных и овощных салатов.
Выпускался также майонез без сахара для диабетиков.
Дома можно было приготовить закусочные майонезы: например, добавить к основному майонезу 20% протёртой чёрной(!) или частиковой икры. А можно добавить протёртых сельдей, анчоусов или килек.
"Книга о вкусной и здоровой пище" предлагала также сделать десертный майонез! Просто добавить к основному майонезу 25 % яблочного, сливового или грушевого повидла (можно джема).
Питайтесь правильно, питайтесь вкусно!
А с вами остаюсь я - искренне Ваша, Умная Эльза!
#кулинария #история кулинарии #питание в ссср #книга о вкусной и здоровой пище