Приготовление супов и соусов – это искусство, которое требует внимания к мелочам. Особенно важно правильно готовить овощи для супов, а при приготовлении соусов соблюдать все рекомендации, чтобы сохранить их вкус и текстуру.
Приготовление супов и соусов – это искусство, которое требует внимания к мелочам. Особенно важно правильно готовить овощи для супов, а при приготовлении соусов соблюдать все рекомендации, чтобы сохранить их вкус и текстуру.
- При варке супа овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и готовить на среднем огне. Такой способ приготовления позволяет сохранить витамин С, который содержится в овощах.
- Овощные супы лучше готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы сохранить максимальное количество витамина С. Если суп постоит три часа, содержание витаминов в нём уменьшится почти вдвое. Поэтому не стоит готовить суп из свежих овощей на два дня, даже зимой.
- Лучше сварить бульон из костей и кореньев сразу на несколько дней, а потом на его основе быстро готовить свежие супы, добавляя картофель, шпинат, горошек и другие овощи.
- Супу можно придать особый вкус, добавив в него зелень сельдерея, петрушки и лука-порея. Варите их вместе с кореньями.
- Чтобы получить наваристый мясной бульон, нужно залить вымытое мясо холодной водой и поставить его вариться. Это позволит всем питательным веществам из мяса перейти в бульон.
Соус
- Не рекомендуется доводить до кипения соус, в который добавлено сливочное масло, так как это может разрушить эмульсию масла с остальными ингредиентами соуса. По этой же причине супы-пюре, заправленные сливочным маслом, не следует сильно разогревать.
- Если вы приготовили соус для жаркого, то перед подачей нужно насадить на вилку кусочек масла и провести им по поверхности горячего соуса так, чтобы покрыть его масляной плёнкой. Благодаря этому соус не засохнет и не покроется корочкой, даже если до обеда ему придётся постоять.
- Нельзя нагревать выше 80 градусов смеси, в состав которых входит сырой яичный желток (супы, соусы, молоко и другие), так как содержащиеся в желтке белки свернутся, и смесь станет неоднородной.
- Бульон, который планируют использовать для приготовления соуса, заливных блюд или мясного сока, почти не солят или не солят совсем.
- Жир, который снимают с бульона, отлично подходит для фритюра, так как обладает нежным вкусом и ароматом.
- Зелёные оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, добавляемые в соусы, не стоит долго варить, иначе они станут твёрдыми. Их нужно варить не более 10 минут. Те же продукты в консервированном виде добавляют в горячий соус за 15 минут до его использования.