Сегодня мы отмечаем день пожарской котлеты, без которой невозможно представить русскую кухню. Как ни странно, но фамилия ее создателя – едва ли не единственная абсолютно достоверная информация, которую мы знаем о блюде с 200-летней историей. За все эти годы оригинальный рецепт неоднократно модифицировался, следуя за новой гастрономической модой и преодолевая различные исторические перипетии. Приблизиться к аутентичному виду пожарских котлет колумнисту «Еды без границ» помогла кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Начнем с того, что «Пожарскими» котлеты были названы вовсе не в честь прославленного князя, который вместе с гражданином Мининым возглавил народную борьбы с иностранными захватчиками. Эта ошибочная версия впервые появилась в советской прессе в 1968 году и до сих пор периодически всплывает на просторах интернета.
Особые исторические заслуги князя помогли котлетам пройти идеологическую проверку и сохранить свою фамилию в СССР, но в действительности все было совсем не так. «Первоначальный вариант котлет придумал хозяин гостиницы в Торжке Евдоким Пожарский, – поясняет Ольга Сюткина. – Именно этим блюдом восхищался Пушкин в письме Соболевскому в 1826 году. И хотя подробностей рецепта не сохранилось, известно, что котлеты готовились из рубленой телятины».
Сегодняшний вид котлеты приобрели лишь в 1840-х годах благодаря дочери Пожарского Дарье, которая после смерти отца стала управлять гостиницей. Именно она начала готовить их из рубленого куриного мяса. Увы, Дарья тоже не оставила после себя записей рецепта. Однако его воспроизвел по памяти Игнатий Радецкий в книге «Альманах гастрономов» в 1853 году: «Котлеты пожарские из кур, натурально. Снять с кур нужное количество филеев, изрубить, положить сливочного масла, размешать, выделать умеренной величины котлеты. Запанировать в яйце и хлебе и обжарить».
Такова классическая рецептура блюда. Но нововведения на этом не закончились. Например, во многих современных ресторанах (включая знаменитый «Кафе Пушкин») можно встретить версию пожарских котлет, щедро обсыпанных крупными кубиками из сухарей. Эта вариация появилась уже в XX веке, для того чтобы сохранить сытность блюда в условиях экономия мяса.
«Котлеты эти и до революции делались из телятины, из курицы, из осетрины. Но даже в страшном сне какому-нибудь старому ресторатору не привиделась бы пожарская котлета из свинины. А в советские времена это стало возможным», - отмечает Ольга Сюткина.
Сегодня проблемы с куриным мясом больше нет, так что классическая пожарская котлета, завершив исторический виток, снова вернулась в меню ресторанов, предлагающих посетителям русскую кухню. Нам уже неведома судьба рода Пожарских из Торжка, но придуманное ими вкусное и оригинальное блюдо помогло их фамилии сохраниться в мировой кулинарной истории.