В средней полосе России это блюдо называют мАнты. А в Узбекистане традиционно говорят мантЫ, причем чаще всего не склоняют. Почему я пишу о том, как говорить слово «манты»?
❗️Внимание: видео-рецепт и подробные инструкции в конце статьи!
Тут всё личные ассоциации. «мантЫ» - для меня звучит аппетитно, по-домашнему, а «мАнты» - это вкус придорожного кафе под Костромой, где нет никакого представления о том, какими должны быть настоящие «мантЫ». В общем, сплошная вкусовщина
Сам я манты делаю ОЧЕНЬ редко, ну, может быть раз в десять лет, но ОЧЕНЬ их люблю. Поэтому, когда приходит время - беру семью и отправляюсь в скромную узбекскую харчевню, притаившуюся в переулке в центре города. Вот тут у меня есть **зарисовка об этой харчевне**, почитайте, вам должно понравиться. Здесь всегда прекрасные манты, настоящие, бескомпромиссные, узбекские.
Но дзен-каналу нужен контент, а значит пора исполнить челендж «домашние манты, как у бабушки в Бекабаде»! Поэтому сначала на рынок. Свежая говядина, лук, специи.
Выбираю мясо, а продавщица с интересом за мной наблюдает. Пришел мужик, и в ее картине мира он стоит и нифига не соображает, что конкретно ему нужно:
- А вам мясо для чего? На что берете?, - с желанием помочь спрашивает женщина, - вот хорошие кусочки на бульон, вот это на гуляш пойдет или на котлеты…
- Манты буду делать, - обрушиваю я мясную вселенную продавца. Женщина замирает на секунду и обиженно переносит свою любезность на подошедшую женщину, которая застывшим взглядом гипнотизирует свинину… Явно муж поручил взять мясо на шашлык. С котлетами она бы и сама разобралась.
Взял хороший кусок говяжьей шеи. Сочный и даже с небольшим количеством жира, что для говядины редкость. Захватил пару килограмм лука, специи и поволок все это домой.
Процесс ожидался длительный и сложный, поэтому пригласил на манты моего друга и отличного оператора @Uralbidlo И понеслось. Сразу скажу, что снимать и готовить мы начали в 18:00, а сели ужинать довольными и усталыми в 22:00. Манты в процессе съемки и приготовления съели у нас четыре часа, а мы в качестве мести, слопали их самих. Без остатка.
Получилось невыразимо вкусно - сочно, ароматно. Тесто как и планировалось, было упругим но нежным, начинка насыщенной и истекающей соком. В общем это тот случай, когда жадное поедание останавливается только в тот момент, когда все заканчивается. Мой сытый оператор тут-же заклевал носом и чуть живой отправился домой.
Ну что там с рецептом? Спросите вы, и я пишу - извольте. Вот вам старый домашний рецепт. Именно так манты готовили в доме моей бабушки, которая жила в Бекабаде, и по этим же канонам делали манты в моей семье, уже в Крыму и других местах, где нас носила склонность к частым переездам ))
Главный секрет здесь вот в чем - в фарше используется только рубленное мясо, а лука должно быть в полтора раза больше, чем мяса. И не бойтесь переборщить, переложить лука в манты невозможно!
Настоящие узбекские манты, рецепт из Бекабада
Набор продуктов, которые я использовал для съемки:
- Мясо, говядина, шея - 780 грамм
- Лук репчатый - 1100 грамм
- Мука - 1 кг
- Яйца - 2 шт
- Соль - 3 чайные ложки
- Масло растительное - 50 грамм
- Вода - 0,5 литра
- Зира - 2 чайные ложки
- Черный перец -2 чайные ложки
Тесто
Замешиваем самое простое тесто. Я делаю его так - в емкость разбиваю яйца, сразу доливаю масло и добавляю соль. Сверху горкой насыпаю муку. В муке делаю углубление и наливаю немного воды. Замешиваю тесто и добавляю муку и воду по необходимости.
После первого замеса оставляю тесто на 15 минут, накрыв крышкой. Таких замесов будет не менее трех. Хорошее вымешивание делает тесто упругим, прочным и очень вкусным.
Фарш
Теперь фарш. Мясо распускаю на длинные полоски шириной 1-2 см. И нарезаю эти полоски маленькими кусочками. Потом несколько минут отбиваю эту массу ножом. Отбивка лезвием ножа делает каждый кусочек мягким и нежным. И заодно ускоряет приготовление на пару. Лук нарезаем мелким кубиком и замешиваем в фарш. Специи: обязательно зира, черный перец и соль.
❗️Внимание: видео-рецепт мантов в конце статьи!
Лепка мантов
Я леплю манты по домашнему, традиционно. А есть еще уйгурский вариант, который за особую красоту любят делать в ресторанах. В чем разница? Домашние манты делают из 4-угольных кусков теста и они получаются частично открытыми. Уйгурские манты делают из круглых кусочков теста и закрывают красивой косичкой. На вкус это тоже влияет и мне нравятся оба варианта. Но заплетать манты косичкой, чтобы это выглядело пристойно - надо уметь. Требуется сноровка и тренировка.
Домашняя лепка
Раскатываем тесто в большой круг. Тесто должно быть довольно тонким, не более 3 мм, и ровным - чтобы не было утолщений или наоборот, тонких просветов.
Раскатанный круг режем на квадраты. Стандартный размер квадрата - ширина мужской ладони. Далее на каждый квадрат, точно в центр кладем начинку. Тут важно не переборщить. Если начинки будет слишком много, манты могут разорваться от внутреннего давления. Поверх фарша в каждый квадрат кладем маленький кусочек сливочного масла. Традиционно в тесто добавляют кусочки курдючного сала, но это может быть фатально для европейского желудка. Лично я предпочитаю масло ))
Теперь собираем манты. Сначала соединяем уголки всех четырех сторон. Потом аккуратно делаем «ушки». Склеиваем получившиеся уголки на 2 сторонах. И это все. Ваши манты готовы.
Варим манты
В силу того, что манты я готовлю очень редко, в моем арсенале отсутствует манты-казан (пароварка). Но у меня есть штука покруче. Моя кухня оборудована духовкой марки NEF, и для этих духовок выпускается специальный паровой блок. Эдакий саркофаг для приготовления блюд на пару. В нем отлично варятся овощи, делаются котлеты на пару и конечно, в нем можно приготовить манты.
В обычной мантышнице манты надо варить 40 минут (крутые повара говорят, что максимум 25, но давайте будем честны - говядина за это время не приготовится). Но мой блок требует прогрева, поэтому я добавил к стандартному времени еще 10 минут.
И вот, что у меня получилось )) Смотрите видео, там можно посмотреть все этапы приготовления настоящих узбекских мантов. Эх… делал бы их почаще, но моя любимая совершенно не выносит тушеный лук. Увы мне ))
Приятного аппетита. И пожалуйста, критикуйте блюда в комментариях! Лучше общаться с хейтерами, чем вообще ни с кем. А плов и манты это два самых лучших предмета спора в средней полосе России. Ну не о политике же спорить, в конце концов, с риском загреметь за решетку 😉
#манты #манты рецепт #узбекская кухня #мужики готовят #видео рецепт