Моя бабушка была башкиркой. А так как в относительно недавнем прошлом башкиры вели полукочевой образ жизни, то становится понятно, почему в меню нашей семьи во времена моего детства преобладали блюда преимущественно из мяса (само собой, кроме свинины), пшеницы, муки. Во-первых, башкиры издавна занимались скотоводством, и мясо почти всегда было в наличии. А пшеница, как и крупы, удобно хранить.
Когда я в первый раз попала в больницу, очень удивилась, увидев борщ! Я называла его красный суп. До этого я пробовала только два вида супа- молочный и тукмас.
Тукмас- это суп с домашней лапшой на мясном бульоне. Это как повседневное блюдо, так и обязательное, главное блюдо всех мероприятий - будь то никах или аят. У моего мужа на работе у многих пожарных и водителей тукмас на обед каждый день. Несмотря на несложность приготовления и минимум ингредиентов, этот суп невероятно вкусный, я даже больше скажу, мой любимый. Особенно если с зеленью и куртом.
Также среди башкир ценится мясо гуся. Его даже вялят! Невозможно представить башкирское село без стай гусей. Мои повара каждый год покупают десятки гусят, выращивают их в течение лета, потом продают.
Мясо гуся отваривают, и подают на стол кусками, а бульон заправляют лапшой. А субпродукты вообще считаются деликатесом. Чем не фуа-гра? Мой муж любит отдельно отваренные гусиные шеи и головы. Выглядит жутко, но наверное, вкусно. А я не умею это есть...
Помню, как бабушка делала талкан. Это вообще целая церемония. Сначала обжаривали зерно. Я любила его грызть, оно было такое хрустящее, похожее по вкусу на попкорн, но гораздо вкуснее! Потом перемалывали его на жерновах, у нас были деревянные. Затем варили из него кашу. Ее я не очень любила, она была темная с характерным привкусом.
Зато я обожала аумаля. Для того, чтобы его приготовить, бабушка растапливала сметану и, помешивая, потихоньку всыпала муку, солила и доводила до готовности. Аумаля похожа на манную кашу, но с очень большим количеством масла. Это больше масло с кашей, чем каша с маслом. Она очень сытная, и ее обязательно надо есть с хлебом, или даже с отварной картошкой.
Картофель мы тоже часто ели, в основном с гусем, или просто в отварном виде, со сметаной.
Если удавалось раздобыть свежей рыбы, карасей или пеляди, то готовили картошку на сковороде под слоем рыбы, с луком.
А пироги с рыбой все башкиры готовили, просто запекая целиком в тесте, разумеется, предварительно очистив и выпотрошив . Это выглядело примерно так:
Ещё моя бабушка пекла йыуаса. В меню разных народов их называют баурсаки, или даже пончики. Их всегда пекут много, тазиками, как в Узбекистане самсу. Я даже помню, что для выпечки бабушка топила печь зимой или очаг в огороде летом, убирала чугунные кольца, вместо них вставляла чугунок, вываливала в чугунок комки говяжьего жира, и когда он растапливался, процесс начинался.
Из выпечки могу ещё вспомнить хворост и шаньги. Хворост, йыуаса и шаньги и в наши дни являются основными видами выпечки на столе для различных торжеств.
У башкир тоже есть блины. Их называют коймак (куймак), от башкирского глагола Наливать. Не путать с каймаком (сметаной). Коймак - что-то среднее между оладьями и блинчиками. Блины в привычном нам всем виде тоже есть, но моя бабушка после выпечки их резала на четыре части и снова обжаривала в сливочном масле. Моя свекровь так же делает, потому что она родилась и выросла в наших краях.
Рассказывая о любимых блюдах, которые готовила моя бабушка, не могу не рассказать о ягодах в топлёном масле. Вишню или смородину насыпали в банки и заливали топлёным сливочным маслом. Топленое масло покупали сразу ведрами. Сейчас ягоды так не заготовливают. Может, раньше оно было доступней сахара, потому что его можно было сделать самим.
Ещё из ягод, особенно из смородины, бабушка делала пастилу, на зиму, без сахара. Пастилу и сейчас можно попробовать, например, сестра привозила из Абхазии.
Не знаю почему, но эти простенькие бабушкины угощения были невероятно вкусными. Может, потому, что бабушка готовила на огне, ведь плиты и чайника у нас не было. Только печка, очаг в огороде и самовар. А может, причина в другом?