Когда рассматривают кулинарные коллизии "Мертвых душ" все почему-то вспоминают только стол у Собакевича, с его няней и ватрушками. Мы про них тоже уже писали. Посмотрите если не читали.
И почти нигде не упоминается обед у полицеймейстера, а между прочим там было где разгуляться. При этом обили блюд из рыбы просто поражает воображение.
"Гости добрались наконец гурьбой к дому полицеймейстера",
а тууууут. Ну есть где разгуляться. Пригласимся к столу? И стол настолько обильный, что статью придется разделить на две, иначе слишком длинно получится.
Начнем с рыб, тут вам, как видите, не какие-то ерши да караси. Здесь все серьезно и даже по тем временам весь дорого. К сожалению не указано в каком виде подавалась рыба-то, но мы же с вами можем пофантазировать?
Начнем с белуги, или как писали с белужины. Рыба эта, как утверждается, весьма вкусна и не требует танцев с бубном вокруг нее, достаточно отварить и приправить соусом. Вот севрюжку не нашла.
В "Прихотнике или календаре объядения" (1811) приводится рецепт осетра подаваемого на царских пирах, фаршированного и угрями и анчоусами. Но говорится и о том, что целую рыбу покупали редко, а брали ее звеньями, и готовили например травами ли с уксусом. Но всяко получалось вкусно. Так вкусно, что пострадать желудком от обжорства, употребив осетра, не стыдно даже высшим лицам.
Рядышком стоит и семга, рыба как говорится не гордая, и в реки ходящая. Кстати семга от лососины отличалась цветом, к первой категории относили рыбу яркую, ко второй ту, что цветом бледнее. И подход к ней требуется особый,в Париже, как пишет Гримо де ла Рейньер (1811) и вовсе дорогая. Подают ее с куриным бульоном. и это как пишем автор лучшая подача. Но едят сложным образом в шампанском упретую, не в простом, а в "превосходнейшем". И панированной семгу делали. Голова и та удостаивается отдельного блюда. Кстати, под описанием приготовления красивого паштета из семги есть шикарное выражение "без коего всякой пастет также будет казист, как и ненарумяненная блондинка при свечах".
А вот селедка, по убеждениям все того же "Прихотника или календаря объядения" (1811) не для всех рыба, если свежая, только для крепких желудком. Хотя вне всякого сомнения "пища легкая, смачная, удобоваримая". Селедку готовят не долго, буквально пока молитву Богородице возносите, иначе получится пересушенной. При всей своей вкусности это все же закуска. Соленую рыбу перед употреблением рекомендовалось вымачивать. Есть указание, что рыбу эту едят как мателот (матлот), это французское блюдо из отварной рыбы с соусом.
Все остальное завтра. Рыбы очень много)