Приветствую Вас на моём канале о козах.
Сегодня мы с вами приготовим вкуснейший сыр по типу Российского. Этот сыр возможно приготовить даже без покупных заквасок и вкус совсем не плох. Напишу два варианта, попробуйте и так и по другому.
Нам потребуется :
Молоко - 4 литра(молоко не парное! обязательно чтобы постояло в холодильнике не менее 24 часа)
Домашний йогурт - 100грамм,если будете добавлять закваску или 200грамм без добавления закваски
Закваска Даниско МА 4001-1 маленькая мерная ложка (но не обязательно)
Ренин - 1 маленькая мерная ложка, стряхнуть одну треть
Молоко нагреть до температуры 38 градусов, для пастерилизованного молока добавить 3 ампулы Хлористого Кальция, для сырого молока-1 ампулу, размешать. Влить в молоко йогурт, для второго варианта - после того как размешаете йогурт рассыпать по поверхности молока закваску Даниско, затем подождать 3 минуты и размешать.
После влить раствор ренина(растворить Ренин за 10-15 минут до внесения в 50 мл воды). Тщательно размешать, снизу вверх, остановить вращение молока, кастрюлю накрыть крышкой. Укутать одеялом и оставить на 45-50 минут.
Проверить готовность сырного сгустка-сделать разрез, должна сразу в разрезе появиться сыворотка или положить на сгусток сверху шумовку - она должна остаться на поверхности, а сгусток чуть прогнуться вниз.
Нарезать сырный сгусток на кубики 1 на 1 см(можно 1,5см).
Мешать с нагревом до 41 градуса, нагрев занимает 30 минут (водяная баня или самый маленький огонь!)
Проверить готовность сырного зерна-при сжатии легко образует комок, при растирании между руками легко распадается. Если этого не происходит, мешать ещё 10 минут при поддержании температуры в 41 градус, затем снова проверить готовность, при необходимости ещё 10 минут мешать.
Дать постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку до зерна, посолить 1 чайную ложку соли(не йодированную!), размешать.
Сыр выложить в форму, разровнять поверхность, не уминать.
Оставить на самопрессование на 2-3 часа.
Затем сыр достать, перевернуть и поставить под пресс 2кг на 1 час. Опять достать, перевернуть и ещё 1 час с грузом 2кг.
В посол:можно сухим способом-хорошо натереть головку сыра со всех сторон мелкой не йодированной солью, завернуть в чистую тряпку и оставить в холодильнике на 10-12 часов, отряхнуть сыр от оставшейся на нём соли, обсушить при комнатной температуре сутки с переворотом 2-4 раза и убрать на дозрев.
Или положить сыр в рассол : 2 л кипяченой воды+0,5 кг соли(не йодированную!) +1 ст. ложка уксус 9%+1ампула Хлористого Кальция, держать в рассол из расчёта 3часа на каждые 0,5кг сыра.
Созревание при температуре 8-10 градусов, влажность 75%.
Полный созрев для козьего молока 30 дней, для коровьего-45 дней.
Но можно попробовать уже через 15 дней для молока коз и 25 для коровы. Это молодой сыр, ещё не набравший много глазков и вкус раскрылся не полностью, но всё равно очень вкусно.
Приятного аппетита!