Басман – особого рода хлеб, поставляемый в XV-XVII веках во дворец, а также выдаваемый государственным служащим, послам и другим лицам, которым полагалось казённое хлебное довольствие. Своё название данный вид хлеба получил за то, что на его верхней корке басмились разные фигуры. Пекарей, выпекавших данный вид хлеба, называли басманниками. Они были настоящими знатоками хлебного дела и пользовались почётом и большим уважением на Руси.
О происхождении басмана у историков нет единого мнения. Одни считают, что хлеба-басманы весили одинаково, а стало быть их название происходит от татарского «батман» или "шведского" «безмен», обозначающих вес. Другие полагают, что хлеб предназначался для царского стола, а его наименование берёт своё начало от названия Басманной слободы, где его пекли. Третьи историки придерживаются мнения, что хлеб предназначался для армии и, поскольку в походных условиях он не должен был крошиться и черстветь, его пекли из плотного теста, вроде просвирного. А чтобы казённый хлеб не поступал в продажу, на него ставили клеймо (басму) и, возможно, даже оттискивали на верхней части слово «басман». При этом среди этих историков находятся и такие, кто утверждает, будто слово «басма» заимствовано у татар. Мол, русские не умели украшать иконы с помощью рельефных рисунков, вот и решили позаимствовать у мастеров-кочевников технику тиснения, а заодно ещё и слово «басма» – ведь слов «отпечаток», «оттиск» и «узор» у русских, по-видимому, тоже не было.
В действительности же никакого иностранного «следа» в наименовании «басман» нет и быть не может, поскольку происходит оно от слова «басма» (украшение, узор), берущего своё начало от старорусского «баса» (краса), от которого среди прочих произошли глаголы «басеть» (делаться красивее) и «басать» (наряжаться), а также «басно» (красиво), «баской» (красивый), «басёнок» (красавчик) и т.д.
Если заглянуть в исторические источники, то можно обнаружить, что хлеб басман упоминается в записи о кушаниях, поданных на завтрак патриарху в 1695 году, где названы: «хлебец, кольцо, шесть папошников, десять басманов, икра зернистая». Если предположить, что в данном тексте сорта хлеба перечислены «по росту», то басман был совсем невелик – вероятно, с ладонь, чтобы его можно было положить в карман и использовать как «солдатскую перехватку». Имеется также запись в книгах Дворцовой канцелярии, что этот сорт хлеба выпекался на Житном дворе до середины XVIII в. Так хлеб «басман» стал одной из примет Басманных. Когда создавался герб этого старинного района, в нём наряду с тиснёной кожей, в виде узорного пояса разделяющего геральдическое поле, нашёл отражение и хлеб.
О других блюдах читайте в разделе РУССКАЯ КУХНЯ