Всеми любимый салат оливье, который является неотъемлемой частью новогоднего стола и многих других торжеств, был придуман в России коренным москвичом бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье. В середине XIX века он работал шеф-поваром в ресторане Эрмитаж на Трубной площади в Москве (первое фото). Здание, кстати, сохранилось до наших дней (второе фото), оно находится по адресу Петровский бульвар 14 и теперь там расположено издательство и театр, но не суть, вернёмся к салату.
Ольвье популяризировал французскую кухню в России, но персонализировал её под вкусы россиян, поэтому долгое время он назывался на русский манер "трактиром", а официанты вместо фраков носили русские рубахи.
В 1870-ых годах его дела пошли в гору и он стал владельцем ресторана. Московская городская дума даже поручила ему быть организатором кулинарной части праздника по случаю коронационных торжеств.
Его ресторан считался одним из самых шикарных в Москве, его посещали в основном купцы, поэтому он готовил еду, соответствующую статусу посетителей. Дневная выручка составляла 2000 рублей в день, что по тогдашним временам было сравнимо с бюджетом "богатого города".
В числе прочих большую популярность получило блюдо под названием "майонез из дичи" - это блюдо и было прародителем того, что сегодня называется салатом оливье.
В оригинале было отварное филе рябчика и куропаток, нарезанное кусочками и выложенное попеременно с кубиками желе из куриного бульона. Потом добавлялись хвосты омара и куски телячьего языка, всё это заправлялось провансальским соусом (майонез по-нашему) и выкладывалось на тарелку, в центре которой была небольшая горка вареного картофеля и маринованных огурчиков. А по каемке тарелки блюдо украшалось нарезанными сваренными вкрутую яйцами.
Блюдо сразу стало очень популярным. Несмотря на то, что заведение было нацелено на московскую элиту, позже ресторан открыл свои двери и для студентов университетов. И вот однажды кто-то из посетителей взял и смешал все ингредиенты в тарелке (в том числе и яйца, которые вообще-то предназначались чисто для украшения и никто их обычно не трогал).
Люсьен Оливье пришел в бешенство от такого невежества и на следующей день специально демонстративно соединил всё вместе, перемешал и обильно полил майонезом. Таким образом он хотел продемонстрировать своё презрение к варварскому отношению к еде и стараниям повара, но получившееся блюдо получило ещё больший успех. Более того, вскоре, оригинальное блюдо под названием "майонез из дичи" потеряло свою популярность, не выдержав конкуренции с салатом.
В 1883 году Люсьен Оливье умер и унёс в могилу рецепт своего фирменного блюда. Несмотря на то, что ингредиенты были известны, говорят, что почти ни у кого не получалось такое же по вкусу блюду.
После революции 1917 года ресторан был закрыт, но рецепт по-прежнему гулял по другим заведениям в несколько модифицированном виде. В 30-ых годах шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов изобрел салат Оливье заново, адаптировав его под советскую реальность. Омары и чёрная икра покинули салат насовсем как продукты буржуазного класса, что не одобрялось советской власть, а куропатки были заменены на курицу. Называться он стал "Столичным".
К слову сказать, оливье меняется до сих пор. Кто-то добавляет в него креветки, кто-то вместо курицы добавляет колбасу. Во многих странах салат известен как "Русский", но часто заграницей его делают без мяса и колбасы, а в Финляндии, например, вместо картошки используют спагетти.
Для вновь подписавшихся напоминаю, что у меня есть канал в Телеграме и вот ещё несколько интересных статей: