Ежедневно мы видим огромное разнообразие масла на полках магазинов: подсолнечное, оливковое, льняное, виноградной косточки, конопляное и другие. А ведь они могут быть рафинированными или нерафинированными, холодного отжима или горячего.
Кажется, в этом разнообразии можно запутаться.
И каждый кулик рассказывает какое масло нужно есть, а какое нет. Даже я недавно нахваливал конопляное масло… :) и от своих слов не отказываюсь.
Но думаю, будет справедливо рассказать не об одном конкретном масле. А обо всех немного. Чтоб было понимание, а чем вообще одно масло отличается от другого. Кроме вкуса.
Масло – это жиры. Растительное рафинированное масло состоит на 100 % из жиров. Нерафинированное на 90 с чем-то.
Процесс рафинации – это очистка масла от примесей.
Что за примеси? Витамины, минералы, антиоксиданты, вкусовые, ароматические и красящие вещества.
Да, эти вещества полезны. Но есть важная причина, почему их удаляют. Они легко горят при относительно низких температурах. При этом образуется много вредных соединений.
Поэтому нельзя жарить на нерафинированном масле. Такое годится, чтоб заправить кашу или салат.
Холодный и горячий отжим – это способ получения масла. Упрощённо, сырьё прессуют, из него выжимается масло. При низкой температуре выделяется мало масел. При высокой – много. Но при высокой температуре, как мы только что обсуждали, образуются вредные вещества. Поэтому холодный отжим полезнее. Но дороже.
Жиры – сложные вещества. Это соединение 1 молекулы глицерина, и от 1 до 3-х молекул других веществ. Почти всегда это жирные кислоты.
Для простоты, я не буду рассказывать о фосфолипидах, и других «нестандартных жирах». Они играют важную роль в жизни нашего организма. Но, во-первых, это уже медицина, а не технология. Тут я не специалист. А во-вторых, в растительных маслах можно сказать их вообще нет.
Итак, жир – это глицерин + 3 молекулы жирных кислот. Рассмотрим эти компоненты.
Глицерин синтезируется в нашем организме. Глицерин массово поступает к нам из жиров и продуктов питания. Легко усваивается, перерабатывается, разрушается. Ничего интересного.
Гораздо интереснее посмотреть на жирные кислоты. Один вид масла отличается от другого именно составом и соотношением жирных кислот.
При этом жир в нашем организме нужен не только для запасания энергии, он играет более важную роль. Из жира строятся многие гормоны, из жира состоят мембраны клеток. Без жира – никуда.
Жирная кислота – это длинная цепочка из атомов углерода, к которым присоединены водород и кислород.
Немножко сложно, для тех, кто не знаком с химией. Но важно!
Атом углерода может соединиться с 4 другими атомами. Раз у нас цепочка, то у любого атома в середине есть сосед справа и сосед слева. Т.е. 2 связи уже есть. Остаётся ещё 2. Так вот. Если эти связи заняты (например, водородом). То кислота насыщенная. А если не заняты, то кислота ненасыщенная. Логично же. Насыщенная – все связи заняты. Ненасыщенная – не все.
По этому признаку, жирные кислоты делят на насыщенные, мононенасыщенные (1 двойная связь) и полиненасыщенные (несколько двойных связей).
Зачем я вот это вот рассказал? Какая вам разница сколько двойных связей в кислоте?
А вот зачем. Это самое важное.
Наш организм умеет превращать одни жирные кислоты в другие. Но это справедливо не для всех кислот. Некоторые мы не умеем синтезировать. Другие умеем синтезировать только из определённых кислот.
Поэтому некоторые жирные кислоты незаменимы. Они обязательно должны быть в нашем рационе. Иначе будет плохо – не из чего будет строить организм. Это как с витаминами и минералами.
Незаменимые жирные кислоты – полиненасыщенные. Значит в них несколько двойных связей.
В зависимости от положения этих связей, их делят на омега-3, омега-6 и омега-9. Наибольшее значение для нас имеют омега-3 и омега-6.
Ещё одна важная характеристика – температура дымообразования.
Всё просто: выше этой температуры масло «горит» и в нём образуются вредные вещества. Ниже – ничего плохо. Жарим на маслах с высокой температурой, с низкой в жарке не используем.
Одно из самых термостабильных – масло виноградной косточки.
Теперь понятно, чем одно масло отличается от другого и на что стоит смотреть при выборе растительного масла. Омега-3/6/9, не- или рафинированное, холодный/горячий отжим, температура дымообразования.
До скорых встреч, подписывайтесь на канал. Комментарии-лайки приветствуются :)