Не получается зефир, даже на альбумине? Раскрываю все секреты зефироделов.

Я полгода уже делаю зефир пару раз в неделю... Сколько раз я его сделала? Да, больше 50-ти замесов. И каждый раз я понимаю про зефир что-то новое)). Вот уж бесконечная радость творчества с этим зефиром)).

Рецептов миллион, но основные принципы приготовления мне пришлось собирать с миру по нитке. Я зефир делаю в подарок родне и детям сейчас в основном. Но вот хочу начать его продавать. Поэтому прикупила альбумина и начала по новой осваивать зефирное ремесло.

Не получается у меня зефир на альбумине по рецептам с ютуб и дзена. Мне пришлось самой подбирать соотношение альбумина, воды и пюре с сахаром. Я не знаю зачем люди выкладывают заведомо мутные соотношения, видимо, им лишь бы что-то опубликовать. А как этот зефир будет храниться, застынет или нет, воздушным будет или резиновым - им всё равно.

Выкладываю свой проверенный вариант, зефир очень воздушный получается с правильной сухой корочкой, не плачет после посыпки сахарной пудрой. Единственное НО, это консистенция пюре. Она у всех разная. У меня в этот раз пюре очень густое и плотное, ложка стоит, как говорится.

Сорт яблок, который подходит для зефира, должен быть очень кислым и хорошо развариваться в пюре. Гольден и подобные сорта для зефира не подходят..

Вот так пюре лежит на ложке и не падает с нее.

Да, это уваренное пюре, сделано по всем правилам. Если у вас ягоды или жидкое пюре, то соотношение воды и альбумина нужно подбирать индивидуально.

Как сделать зефир правильно, все секреты:

1. 250 г яблочного пюре прогреть до 25-27 С. Добавить 200 г сахара.

Обязательно нужно готовить зефир в широкой ёмкости.

Пюре и сахар.

Добавить 6 г альбумина.

Альбумина сразу покупайте кило. Чтоб хватило на долго. И не нужно было рецептуру заново разрабатывать под другого производителя или партию.

Добавить 40 г воды комнатной температуры.

Мешать венчиком. Альбумин быстро расходится, без комков.

Оставить смесь на 15-30 минут.

2. Взбивать смесь на максимальной скорости миксера минут 5-7, до пышной массы и устойчивых пик.

Вот такая пышная масса. Я делаю зефир ручным миксером.

Не каждый ручной миксер справится с зефиром. Я рекомендую вот этот, как у меня, очень надёжный. Можете перейти и посмотреть, в каких магазинах он самый дешевый:

3. Сварить сироп. Здесь всё стандартно.

8 г агара (хорошего, из кондитерского магазина), 150 г воды. Нагреть, агар загустеет, получится кисель.

Добавить 300 г сахара.

Сахара много по виду. Но он моментально растает.

Довести до кипения, появится обильная пена. Варить на среднем огне.

Обычные дешевые кондитерские термометры для измерения температуры сиропа не подходят. По рецептам из интернета нужно сироп греть до 110 С. Увы, можно сварить мармелад, а 110 так и не получится увидеть на циферблате. У меня греется до 105 и останавливается. Я так пару раз чуть не переварила сироп.

Поэтому варить нужно на глазок, до загустения и состояния "сопельки". При активном кипении это максимум 4 минут по времени. В широкой кастрюле минуты 3 может. В ковшике или маленькой кастрюльке (как у меня) 4 минуты обычно.

Сироп стекает с ложки и последняя капля повисает.

4. Белки немного взбить, секунд 30. И влить очень медленно по краю емкости сироп в белковую массу, не переставая взбивать. Я вливаю сироп ровно 2 минуты. Потом взбиваю еще минут 5-6, пока зефирная масса не остынет до 42-44 С.

Остывшая зефирная масса стоит "колом" и держит форму.

5. Выложить массу в кондитерский мешок. Я использую мешок 55 см, помещается вся порция. Насадка у меня звезда 6 лучей типа М1.

Приспособила ёмкость высокую от крупы, так удобнее выкладывать зефиру массу.

6. Заранее приготовьте противень с пергаментом, фольгой или ковриком.

У меня тефлоновый коврик. Для этой порции зефира нужно два противня.

Вот я одной насадкой сделала две разные формы зефирок.

Это помпончики, они почти круглые)).

Это более классический вариант.

Зефир на сутки убрать в прохладное проветриваемое помещение. Я всегда уношу противни с кухни в спальню.

Через сутки посыпать половинки сахарной пудрой. Соединить половинки и переложить в коробку. Коробку оставить еще на 12 часов открытой. Потом плотно закрыть. Хранить зефир нужно при комнатной температуре.

Лайфхак. Часть сахара в сиропе можно заменить на глюкозный сироп. Тогда зефир будет храниться дольше.

Ставьте пальчик вверх и подписывайтесь на канал!

Готовый зефир можно обвалять в пудре, тогда грани не такие четкие будут. Вот как здесь.