Практически в каждой российской семье обязательным атрибутом новогоднего или рождественского стола является холодец. Так уж у нас заведено - и вкусно, и готовить не так сложно. Хотя, с последним согласятся далеко не все.
Вот буквально несколько дней назад приехали к нам в гости друзья и, угощаясь моим холодцом, начали жаловаться на то, что дважды пытались приготовить холодец на новогодние каникулы, и оба раза он у них не получался - не застыл и все тут.
Мне-то хорошо, я им в подарок несколько тарелочек холодца преподнесла и счастлива. А еще постаралась выяснить причину этого самого "незастывания". Оказалось, что приготовить холодец они хотели из очень хорошего мяса - свиной и телячьей вырезки. А тут-то и кроется одна из причин неудач - готовить это традиционно русское блюдо нужно далеко не из самого хорошего и дорогого мяса.
У меня в дело всегда идет домашняя курица или петушок, свиная рулька и несколько копытец, заблаговременно приобретенных у соседей, которые держат поросят. Плюс, в зависимости от того, что есть в заморозке, могу добавить утку или те же лапки утиные, гусиные, куриные. Уж этого-то добра у нас навалом.
А на этот новый год муж решил приготовить сальтисон из свиной головы с языками, сердцем и куриным мясом. Вот бульон от этого самого сальтисона вместе с добавленной свиной рулькой и пошел в холодец. Получилось очень вкусно.
Еще одна серьезная ошибка при приготовлении холодца, которая по сути вытекает из первой - пытаться использовать желатин. К нему прибегают из-за того, что берут не подходящее мясо, в котором мало коллагена. А ведь студенистость холодцу обеспечивает именно коллаген, выделяемый в процессе варки ножек, рулек, хвостов, головы и прочих мясных "запчастей". Желатин же превращает холодец в нечто непонятное. Это же не заливное!
И, наконец, не застыть холодец может по причине нарушения технологии варки. А заключается это нарушение в том, что мы стараемся сварить его быстро на большом огне и постоянно подливаем воду в бульон.
Важное правило хорошего холодца - варить его нужно долго и на очень маленьком огне!
Когда мы еще жили в городе, я с утра закидывала все ингредиенты в мультиварку, заливала водой до максимальной отметки, выбирала нужный режим и спокойно уезжала на работу. К моему возвращению домой холодец уже был готов, мясо разбиралось на ниточки, кости сами отделялись, бульон процеживался через сито и все, трудов-то... Разлила по чашкам, добавила фигурно вырезанную морковь, горошек или зелень по желанию, убрала в холод, и к утру отменное блюдо готово.
Теперь же, живя в деревне, могу себе позволить варить холодца много и долго, благо есть место, где ему и застывать, и потом храниться. Хотя зачастую хранить-то нечего, все раздается по друзьям и родственникам. Варю его в большой кастрюле, наливаю ее водой до самого верха, снимаю пену, а потом убавляю огонь до минимума, так чтобы бульон совсем чуть-чуть булькал и оставляю вариться часов 8.
Подливать воду, сколько бы бульона не выкипело за время варки, НЕЛЬЗЯ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Поэтому-то и нужно использовать большую кастрюлю и наполнять ее водой под самый верх. К концу варки количество бульона уменьшается минимум на 1/3, он уже липкий и довольно густой, еще немного и сам застынет прямо на ложке.
Только приготовленный подобным образом холодец будет застывать всегда без каких-либо проблем и потом, уже будучи поставленным на праздничный стол, не будет растекаться. Вот вам и простое блюдо, но со своими премудростями.
Приятного аппетита!