Мясомолочный рацион татарской кухни был обусловлен как кочевыми традициями, так и религиозными особенностями. В исламе нет постов запрещающих употребление мяса или продуктов животного происхождения. Как известно, овощной рацион, характерный для европейских народов, прививался искусственно под воздействием традиций христианства. Что касается татар-мусульман, то они к идее полезностей овощной пищи пришли рациональным путем в далекие царские времена.
К примеру, исследователь истории питания в Европе Массимо Монтанари пишет о том, как «варварская» модель питания (где преобладала свинина, дичь и т.д.) корректировалась вегетарианской «греко-римской» моделью. Христианские посты стали противопоставляться кельтско-германскому языческому обжорству.
Надо "есть какую-нибудь зелень"
Безусловно, соседство народов, исповедующих православие, оказало значительное влияние на появление в рационе татар-мусульман овощей. Но в то же время, изменения в их пищевых предпочтениях произошли рациональным путем, без религиозного воздействия. Они никогда не отрицали полезности растительной пищи. Различные травы и коренья применялись в народной медицине. По замечанию этнографов Губайдуллиных, считалось обязательным хотя бы раз в год, особенно весной, «есть какую-нибудь зелень «для очищения желудка» и «изгнания червей», а так же для предотвращения ревматизма».
Риза Фахретдин призывал к вегетарианству
Татарский ученый-богослов Ризаэтдин Фахретдин обосновывал пользу растительной пищи традиционной вегетарианской философией: употребление мяса некоторых животных порождает в человеке чувства агрессии и ненависти, поэтому предпочтительнее есть другую еду.
Кроме того, он считал, что те народы, которые не едят мяса, более здоровые и крепкие, более радостные и живут дольше. По этой причине Фахретдин советовал своим читателям с ранней молодости приучать себя к растительной пище и постепенно отказываться от мяса. Не нравилось ему и то, что животные испытывают боль при закалывании, «употребление такой еды приводит к накоплению в душе человека тяжелого груза», – писал он в начале XX века.
Грибы: можно или нельзя?
Если растительная пища хоть немного присутствовала в рационе татар, то в XIX веке грибы они практически не употребляли, считали их погаными. В рассказе Гаяза Исхаки «Он еще был не женат» главный герой Шамси с любопытством пробует пирожки с грибами, приготовленные его русской подругой. Молодого человека одолевали двоякие чувства: с одной стороны – вкусно, с другой, вроде бы запретное. Таким образом, к грибам и овощам (вроде капусты и картофеля) татары долгое время относились как к иноверной пище. Употребление этих продуктов допускалось религией, но останавливали традиции, где привычной была другая еда.
Татары - основные поставщики фруктов
При этом совсем иное отношение было к фруктам. Ели их с удовольствием, никаких религиозных предубеждений по этому поводу не возникало. Вероятно, значительную роль в этом сыграло то, что в районах компактного проживания татар продавцами фруктов чаще всего являлись мусульманские купцы. Продукт, купленный у продавца-единоверца, считался разрешенным к употреблению религией.
Например, в Волго-Уральском регионе у татарских купцов можно было купить яблоки, груши, апельсины, лимоны. В южных губерниях, например, Астраханской , они продавали виноград, айву, арбузы и дыни, грецкие орехи. В Казани в начале XX века наиболее крупными продавцами фруктов являлись братья Ибраевы, купцы М.Г. Сулейманов, А. Галеев.
Как отмечал писатель Амирхан Еники, любивший пить чай с лимоном в Белебеевском уезде Уфимской губернии, в Давлеканово были специальные фруктовые подвалы. "Человек по имени Мулладжан ходил по улицам с корзиной, в которой лежали лимоны, обернутые в прозрачную бумагу с узорами, и кричал: «Лимоны, кому лимоны?! Надо же! Теперь мне это кажется сказкой»", - вспоминал Амирхан Еники.
Кроме того, в некоторых татарских семьях фруктовые деревья росли в садах городских усадеб. На рубеже XIX-XX вв. появились и примеры коммерческого садоводства. Оренбургский купец Ахмед Хусаинов не просто призывал к употреблению овощей и фруктов, но и предпринимал конкретные шаги в этом направлении. Он приобрел тридцать десятин земли под Оренбургом и разбил фруктовый сад. Очевидно, примером для подражания стали выдающиеся успехи на этом поприще семьи симбирских купцов Абушаевых. Они уже в начале 1890-х годов продавали саженцы из своего фруктового сада.
Идеи рационального хлебопашества, садоводства и огородничества были довольно популярны в начале XX века в России. Поэтому почти в каждой татарской типографии выходили небольшие брошюры по сельскому хозяйству. Отдельные публикации по этой теме были и в татарских газетах.
В Казани в Восточном клубе в 1911 году проводились специальные лекции по садоводству, овощеводству, огородничеству и пчеловодству. В 1912 году в «Мусульманское общество Симбирского уезда» организовал о серию лекций о земледелии, которые читал специально приглашенный для этого агроном. Подобная научно-популярная литература, конечно же, оказывала влияние и на пищевой рацион татар, ведь в них проводилась идея о полезности овощей и фруктов.
Читайте также:
Чәй эчәбезме? Чай, татары и их любовь... к чаю
Татаро-марийские корни картофеля-"джадида"
Почему татары не любили сыр?