Как правильно приготовить топленый бараний жир, чтобы использовать его для приготовления выпечки, жарки и фритюра. Курдюк засоленный в специях и с чесноком. Курдюк вареный в луковой шелухе и засоленный в с чесноком и перцем. Курдюк холодного копчения.
Сало. Солим, варим, готовим в пряной обмазке. Лучшие быстрые рецепты.
Термин жир с недавних пор, слава богам, перестает внушать священный ужас каждому гражданину. Как долго нас мучили, внушая, что жир - враг всего человечества, а холестерин - вообще смертельная штука. Но все не вечно под луной. Теперь мы в курсе, что информация была тривиальной рекламой, позволившей маркетологам увеличивать продажи, убеждая всех и каждого, что самая полезная еда та, в которой 0% жира.
Но что меня действительно удивляет, так это тот факт, что, не смотря на всю присутствующую в общем доступе информацию о невероятной пользе жира, некоторые до сих пор испытывают священный ужас от слова из этих трех букв. А словосочетание животный жир звучит для них как контрольный выстрел 🙅
И бесполезно вещать про кавказских аксакалов, которые ели жирное мясо и плов на курдюке. Или о наших сибирских или белорусско-украинских предках, тоннами поедающих сало. Или о поморах, употребляющих жирную селедку, и никак не желающих впадать в маразм и жаловаться на плохое самочувствие.
Правда, сегодня появилась новая мода на кето - диеты. Ну, посмотрим, скольких они «вылечат». Все вновь ринулись покупать волшебные знания, пилюли и кето-еду. И как обычно, самым полезным по умолчанию считается все самое дорогое. Но что-то я разбрюзжалась 😜
Ну и не будем о грустном. Начнем про приятное!
А именно - про курдючный жир! Эй, не убегайте))) Это действительно полезная штука! 👍
Если вы когда-то имели негативный опыт, связанный с данным продуктом, то, скорее всего, вам подсунули нечто некачественное, а возможно и вовсе полностью испорченное.
Сало - модная еда. Правильно, солим сало.
Идеальный курдюк не имеет практически никакого ярковыраженного запаха. Цвет у сырого курдюка должен быть чисто белым, таким как у свиного сала. Не покупайте замороженный курдюк. Берите его в охлажденном виде или уже полностью оттаявшим. Для проверки качества воспользуйтесь зубочисткой.
Аккуратно проткните курдюк и подержите зубочистку несколько секунд внутри курдючного сала. Немного повращайте зубочисткой, выньте ее и понюхайте. Зубочистка должна похнуть бараниной. Запах может быть ярким и довольно сильным. Главное, чтобы в нем не было посторонних неприятных затхло-сладковатых запахов. Если они присутствуют, значит, продукт испорчен.
Так же старый курдюк может быть покрыт подсохшей пленкой. Вы ее сразу же увидите. Спрятать пленку или как-то ее закамуфлировать продавцу не удасться. Ткните пальцем в курдюк. В качественном должна образоваться ямка, а на пальце остаться жировой след.
Конечно, все упирается в добросовестность продавца. Порядочный мясник не будет рисковать репутацией и продавать испорченную продукцию. Ему это никак не выгодно.
Так же важно не перепутать курдюк с нутряным жиром, в котором помимо тугоплавкого состава жировой клетчатки, могут содержаться лимфоузлы барана. Именно они способны придать мясу барана неприятный, а порой даже тошнотворный запах. Будьте внимательны!
Курдюк - не набор срезанных жировых прослоек, а цельный кусок сала, округлый с одной стороны и имеющий четкий срез с другой. Средний вес качественного курдюка составляет от 1.5 до 2.5 кг. Но существуют особые курдючное породы, у которых вес курдюка может начинаться от 3 кг и достигать 12 кг с от одного барана.
Ролики из селедочки. Лучшая закуска немецкой кухни.
Польза.
Про пользу курдючного жира можно говорить просто бесконечно.
Холестерин в нем, конечно, присутствует, но в минимальном количестве. Его там в разы меньше, чем в сливочном масле и даже в курином жире. Помимо этого, курдючный жир способен нормализовать гормональный фон и благоприятно воздействовать на репродуктивную систему.
Наличие в курдючном жире витамина В1 помогает нашему мозгу вести активную работу без снижения продуктивности. Тем, кто ест бараний жир, не страшен Альцгеймер и раннее старение сосудов и ухудшение зрения.
С давних времен топленым курдючным жиром лечат легочные и респираторные заболевания. Курдюк полезен в этих случаях и как пища, и как растирание.
Хранение.
Курдюк вы можете хранить в замороженном виде, нарезав его на удобные ломти и завернув в плотную пленку или пакет. Правильней всего его вакуумировать.
Растопленный курдючный жир можно хранить и при комнатной температуре, в емкости с плотно закрывающейся крышкой. В таком виде он хранится не более месяца. От контакта с воздухом жиры начинают моментально окисляться.
Поэтому перетопленный курдючный жир лучше фасовать в небольшие стеклянные емкости и закатывать жестяными крышками. Или же храните растопленный жир в холодильнике. Там он может храниться без потери качества в течение 3 месяцев. А в замороженном виде до 1 года.
Топленый бараний жир (курдюк, нутряной жир, внешний жир).
Для того чтобы получить качественный топленый бараний жир, нужно знать показатели температуры плавления.
А они (показатели) у каждого вида бараньего жира разные.
К примеру, самый легкоплавкий жир бараний жир - курдюк. Он начинает плавиться при температуре от 25 до 31 ºС, это зависит от породы барана и от того, чем барана кормили.
Самый тугоплавкий бараний жир - внутренний жир. Он начинает плавиться при температуре от 41 до 47 ºС, и средний показатель у жира с внешней части бараньей туши 35 - 41 ºС.
Эти показатели вы должны учитывать для того, чтобы не перекалить жир при его перетапливании. Смешивать жиры от разных частей барана не рекомендуется, так как вы можете придать бараньему жиру ненужный колер или запах перекала (горелого жира).
Допустим вы смешали вместе жир от курдюка и внутренний жир и начали их топить. Курдючный жир начнет у вас подгорать, а внутренний даже не растопится. Это крайне важно учитывать для получения продукта наивысшего качества.
Так же и стеариновый остаток. У курдюка и внутреннего жира температуры его застывания абсолютно не совпадают. Поэтому топите жиры от разных частей барана отдельно друг от друга.
Бабушка вырастила на ней три поколения! "Лапша куриная с потрошками". Не суп, а пища богов.
Топить жиры нужно на минимальном огне, медленно и не торопясь.
Жир нужно нарезать на небольшие кубики и сложить в казан или глубокую кастрюлю. Рядом поставьте емкость для собирания растопленного жира.
Как только жир начнет топиться, кусочки жира начнут таять, отдавая жидкий жир. Когда жидкого жира накопится достаточное количество, начните его вычерпывать половником и переливать в подготовленную емкость. Кусочки жира в казане обязательно перемешивайте, чтобы они топились равномерно.
Если вы зачерпнете половником небольшое количество выжарок вместе с растопленным жиром, не переживайте, при процеживании вы их удалите.
Следите за цветом и ароматом выжарок, вам важно не допускать ихколеровки (зарумянивания) и появления запаха перекала.
После того как вы поймете, что выбрали весь качественный жир, а шкварки начинают румяниться, оставьте их и дальше плавиться. Постарайтесь максимально вытопить из них оставшееся сало. Но огонь ни в коем случае не увеличивайте.
Весь качественный вытопленный жир, тот который вы вычерпывали половником, в идеале должен быть прозрачным как вода. Максимум допустимого оттенка жира, едва различимый светло-соломенный.
Разберемся с маслом! На чем жарить, что бы было полезно, чем заправить салат, что бы было вкусно, и какое масло нам необходимо?
Отставьте емкость с жиром в сторону и дайте ему остыть. Как только жир начнет застывать, курдючный будет застать при температуре 32-35 ºС, а остальные при температуре 38-42ºС, вам нужно будет его процедить через марлю.
Подготовьте несколько марлевых фильтров. Для 2 литров жидкого жира вам понадобится 2 фильтра из марли, сложенной в 3-4 слоя.
Как только прозрачный жир начнет кристализоваться, он помутнеет и загустеет. Главное не допустить его затвердевания. В таком мутном виде процедите жир через марлю. Выложите марлю на сито и аккуратно и медленно процедите через нее жир. Плотные фракции стеарина останутся на марле, а остальной жир стечет в емкость.
Марлю с остатками перетопленного жира переложите в миску или пакет и отправьте в морозилку. Когда жир застынет отделите его от марли и сложите в банку или контейнер. На этом жире вы можете жарить на сковороде или использовать его для фритюрной смеси. Он превосходно проявляет себя в этом виде. Ни овощи ни мясо у вас не будут подгорать и приставать к поверхности сковороды.
Процеженный жир перелейте в контейнеры, пакеты или банки. Данный чистый жир вы можете использовать как обычное масло, готовить на нем песочное тесто, бисквиты и печенья. Он абсолютно не будет иметь вкуса или запаха. Жир получается белоснежным и нейтральным. Готовьте на нем все, что вам заблагорассудится.
Экономим с вермишелью. Любимая еда вкусно, недорого и быстро!
Оставшийся в кастрюле жир и шкварки доведите до светло-золотистого оттенка. Шкварки отцедите от жира. Жир вы можете использовать для жарки мяса, приготовления плова или для фритюра.
Шкварки вы можете посыпать солью и специями и употреблять в качестве пикантной закуски с хлебом или лепешками. Подайте к шкваркам маринованные или свежие овощи, репчатый или зеленый лук. Такие шкварки замечательно сочетаются с к крепкими напитками. Предложите их как закуску к ледяной водке или горьким настойкам.
Так же вы можете использовать эти шкварки для приготовления выпечки, галет или несладкого печенья со специями, перцем, луком или чесноком. Получается невероятно вкусная выпечка.
Соленый курдюк в остро-пряной обсыпке.
Курдючное сало вы можете приготовить в домашних условиях, засолив его целиком или нарезка кусочками. Готовится такой деликатес довольно быстро. Это невероятно вкусная и полезная еда.
Для засолки курдюка вам понадобится:
Курдюк сырой - 2 кг, соль крупная - 180 г, перец черный молотый - 20 г, перец душистый молотый - 5 г, семена кориандра молотые - 5 г, паприка сладкая молотая - 15 г, перец красный острый молотый - 5 г, зира молотая - 4 г, майоран сушеный молотый - 4 г, чеснок свежий - 20 г.
Свежий курдюк залейте холодной водой и вымочите его в течение часа, затем промойте под проточной водой и обсушите.
Перед засолкой курдюк желательно подморозить для того, чтобы его структура стала плотной. Иначе вы его не сможете ровно нарезать. Положите курдюк на ночь в холодильник или на пару часов в морозилку,
Все специи перемелите и смешайте с пропущенным через пресс чесноком.
Подготовьте емкость для засолки курдюка. На дно емкости насыпьте пару ложек соли.
Курдюк нарежьте на пластинки толщиной 2 см. Каждый кусок обмакните в соль и выложите его в емкость для засолки. Сложите ломтики курдюка слоями в емкость, каждый слой немного пересыпьте солью и на верхний слой так же насыпьте пару ложек соли. Накройте емкость плотно крышкой и оставьте курдюк при комнатной температуре на 24 часа. Затем переставьте емкость с курдюком в холодильник на 48 часов.
Через 48 часов курдюк будет полностью просолен.
Достаньте курдюк из холодильника. Аккуратно счистите с него соль и обваляйте каждый кусок в смеси из перемолотых специй. Сложите ломтики в емкость и уберите в прохласдное место на сутки.
Готовый курдюк вы можете его есть как обычное сало Оставьте в холодильнике некоторую часть готового курдюка, а остальные ломтики упакуйте и переложите в морозилку. Такое сало вы можете хранить в течение месяца без потери качества. В вакуумной упаковке засоленный курдюк вы сможете хранить до 6 месяцев.
"Франсезинья Порту" лучший воскресный завтрак по португальски.
Курдюк вареный в луковой шелухе.
Для приготовления вам понадобится:
Луковая шелуха - 40 г, соль крупная - 90 г, перец черный горошек - 10 г, перец душистый горошек - 4 г, лавровый лист - 1 шт, перец красный острый молотый - 5 г, чеснок свежий - 15 г.
В кастрюлю налейте 2 л воды и положите в воду луковую шелуху. Доведите воду до кипения и добавьте в нее перцы и лавровый лист, варите все на небольшом огне пару минут.
Курдюк надрежьте не до конца вдоль и на несколько частей поперек. Положите его в кипящий отвар и доведите воду до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите курдюк при слабом кипении 30-35 минут.
Затем достаньте его из отвара и немного охладите. Обмажьте курдюк, пропущенным через пресс чесноком, обсыпьте солью и острым перцем. Заверните в пергамент или марлю и положите а пакет. Подготовленный курдюк уберите на сутки в холодильник. Через сутки можете его уже употреблять, но вкусней всего он получается на третьи сутки.
Через 3 дня счистите с курдюка лишнюю соль и храните его в морозилке. Иначе он пересолится.
Жаба в норке, булки челси и сконы, господа, прошу к столу, английский завтрак!
Копченый курдюк.
Если у вас имеется домашняя коптильня, то вы можете приготовить копченый курдюк. Только сначала его нужно засолить. Для этого на 1 кг курдючного сала берется 90 г крупной соли.
Курдюк нужно вымочить в холодной воде в течение 4 часов, и трижды поменять воду.
Затем промойте его и обсушите. Пересыпьте целые куски курдюка солью и сложите в чистую емкость для засолки. Накройте емкость крышкой и оставьте курдюк засаливаться в прохладеном месте в течение трех суток.
Затем курдюк обмойте в проточной воде от соли и повесьте при комнатной температуре на 12 часов подвялиться.
Теперь вы можете его закоптить. Только учтите, что коптить курдюк нужно при низких температурах, иначе он начнет плавиться и течь. Ведь температура плавления курдюка от 25 до 31 ºС.
Копченый курдюк вы можете хранить в холодильнике в течение 10 суток или в упаковке в морозильной камере до 2 месяцев.
Крымская легендарная выпечка - Караимский пирожок. Рецепт, которому сотни лет!
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Когда бананы дешевле картошки. Готовим лучшие десерты из бананов. Вкуснее не придумать.
Лахмаджун и пиде из Стамбула. Пицца пусть отдохнет пока)) Пальчики оближешь.
Так готовят сырный багет в Парижских бистро. Лучший французский фастфуд, вкуснее не бывает!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞