Как вы думаете, какое отношение к лососевой икре имеет морковка? Правильно - никакое! Хотя на самом деле ответ не совсем корректный. Потому что с помощью морковки, вернее, благодаря ее красящему пигменту, мы можем получить продукт, визуально неотличимый от обычной красной икры. Рецепт этого чуда в конце статьи. Но прежде рекомендую обязательно ознакомиться с историей про замечательную разработку советских ученых.
Сначала немного про новомодную молекулярную кухню и про ученых, создавших это интереснейшее гастрономическое направление.
В 1988 году Николас Курти, физик из Оксфордского университета и Эрве Тис, химик из парижского университета агрономических исследований, заявили об образовании новой гастрономической концепции - молекулярной кухне. На сегодняшний день это самое быстро развивающееся направление в мировой гастрономии и кулинарии.
Сферификация, эмульсификация, трансглютаминаза, готовка в вакууме или криофильтрация – все эти понятия существуют благодаря Эрве Тису. В паре с Николасом Курти они запустили целую серию семинаров по всему миру, где рассказывали поварам о невероятных рецептах и способах приготовления еды будущего.
Эрве Тис заявлял, что на смену простым «рецептам от бабушки» пришли абсолютно новые кулинарные принципы. В ход шли самые безумные, на первый взгляд, идеи: «вытянуть» из еды её запах, дегидрировать блюдо для удобства транспортировки, сделать из продукта желе. До сих пор Эрве продолжает удивлять мир своими изобретениями.
Еда для короля. Маркиза де Помпадур и ее знаменитые рецепты для Возлюбленного короля Людовика XV.
Теперь предлагаю вам заглянуть в прошлое. В 60-е годы двадцатого века. И обратить внимание на выдающихся советских специалистов в области науки, Александра Николаевича Несмеянова и Григория Львовича Слонимского.
Александр Николаевич Несмеянов - советский академик, химик мирового уровня, дважды Герой Социалистического Труда, лауреат Сталинской и Ленинской премий.
Григорий Львович Слонимский - доктор химических наук, профессор, крупнейший ученый в области физической химии полимеров, заведующий лабораторией физики полимеров (1959 - 1989).
Главной мечтой академика Несмеянова была реализация проекта о масштабном производстве синтетической пищи. Для получения продуктов нового поколения академик рекомендовал использовать исключительно органические ресурсы. Ни о каких продуктах из нефти или пластика речи не велось. В основе его работ лежал здравый рационализм и бережное отношение к природным богатствам.
Кристиан Диор изысканная еда для гения моды. Рецепты любимых блюд от великого кутюрье.
В своей книге «Пища будущего» он популярно объяснил, почему в самое ближайшее время синтетическая еда будет присутствовать на наших столах наравне с органической. Главной причиной он считал слишком высокую зависимость урожая сельхозпродуктов от климата, погодных условий и всевозможных биофакторов.
Академик подчеркивал, что под сельхозугодья отводятся огромные пространства, земле необходим уход, обработка и полив. А пресная вода - сама по себе драгоценность! При этом доля сельского населения в мире неуклонно сокращается.
Поэтому наука, по мнению Александра Николаевича, не должна стоять на месте! И абсолютно неверным шагом будет игнорирование разработок в области синтетической еды и отсутствие программ по их внедрению в производство. Тем более, что некоторые, уже полученные в лабораториях образцы, по своим параметрам значительно превосходят природный аналог.
«Представим времена - пишет Несмеянов - когда страну кормят несколько десятков огромных комбинатов. Все они занимают площадь в несколько сотен квадратных километров… ну, несколько тысяч — от силы. И работают на них два-три миллиона человек».
Конечно, великий химик не призывал отказываться от сельского хозяйства. Он предлагал подстраховаться.
Лучшие продукты из СССР. Рыбные консервы - гордость Советского Союза!
В 1961 году в результате конфронтации с Никитой Сергеевичем Хрущевым Александр Николаевич Несмеянов был отстранен от руководства Академией Наук. После этой ситуации академик встает во главе Института элементоорганических соединений АН СССР, который сегодня носит его имя.
Для того, чтобы доказать, что идеи о производстве синтетических продуктов имеют право на жизнь, Несмеянов решил зайти с козырей. Он принимает решение изготовить не абы что, а главный деликатес - осетровую икру. Разработка аналога была начата в 1963 году в лаборатории Григория Львовича Слонимского.
Г. Н. Слонимский заведовал тогда лабораторией полимеров и параллельно занимался производством синтетической еды. Несмеянова пригласили в лабораторию на дегустацию первых в мире синтетических макарон, которые в итоге ему очень понравились. Александр Николаевич решает предложить разработку синтетической икры Григорию Львовичу. И Слонимский сразу же приступает к реализации поставленной перед ним задачи.
Фестиваль селедки. Рецепты из Хельсинки. Готовьте с удовольствием!
Главной сложностью, как оказалось, было придание конечному продукту нужной консистенция и схожего внешнего вида. Со схожестью вкуса разобрались довольно быстро, а ароматическую отдушку добывали из ястыков рыб осетровых пород.
Наконец, после долгого процесса нескончаемых экспериментов был достигнут желаемый результат. В качестве исходных продуктов использовали желатин, молочный белок казеин и яичные белки. Смысл технологии сводился к тому, что в специальных установках горячая смесь каплями продавливалась в ледяное растительное масло, где застывала в виде шариков-икринок.
Довольно долго бились и с оттенками икринок. И если с красной икрой все решили довольно быстро, ее подкрасили соком моркови и свеклы, то черную икру никак не могли сделать по настоящему черной. Она периодически получалась то зеленоватой, то цвета морской волны. Решение было найдено благодаря использованию красителя, полученного из обычного черного чая.
В лаборатории было проведено несколько слепых дегустаций с участием профессиональных дегустаторов. Отличить искусственную икру от настоящей не удалось никому.
Искусственная икра произвела настоящий фурор. Слухи о внедрении технологии в промышленное производство очень напрягли внешторговцев. Те перепугались, что икра может стать обыденным продуктом, и спрос на нее снизится не только в СССР, но и за рубежом. А это грозило серьезными валютными потерями.
Кулинарный подарок для англичан от римского папы. Рыбка и картошка!
За разработку искусственных продуктов, в том числе и за разработку искусственной черной икры, академик А. Н. Несмеянов был награжден золотой медалью АН СССР имени Д. И. Менделеева.
Но развернуться на поприще производства синтетических аналогов академику не позволили чины из министерства пищевой промышленности. Они считали, что массовое внедрение синтетических продуктов может вызвать критику со стороны населения, раздражение и насмешки над советской властью.
И сегодня мы имеем очередной парадокс. То, что было отвергнуто в Советском Союзе в середине 60-х годов буквально через три десятилетия становится мега популярным и супермодным, но уже не в СССР, а в Еропе.
За необычные синтетические блюда повара получают мировое признание и мишленовские звезды. Гурманы всей планеты рассыпаются в похвалах авторам «новых» блюд. Те, в свою очередь, с оглушительным успехом гастролируют по лучшим ресторанам мира, дают мастер-классы и удивляют необычными приемами приготовления продуктов. По отношению к этим великолепным профессионалам можно испытывать только самые возвышенные эмоции и бесконечную благодарность за их труд.
Но вот за державу в очередной раз обидно. Невозможно даже представить, от каких перспектив в мы очередной раз так недальновидно отказались. А могли бы иметь в своем арсенале не только крабовые палочки и конфеты на агаре.
Технология производства искусственной икры ушла в народ) 👍
Теперь такой продукт каждый может приготовить в домашних условиях. Конечно, удачней всего получается именно красная икра. Ее рецептом я поделюсь с вами с огромным удовольствием. Готовьте на здоровье!
Имитированная лососевая икра на агаре.
Для приготовления вам понадобится:
Тушка минтая (любая нежирная рыба по вашему вкусу) - 300 г, вода питьевая - 200 мл, соль поваренная - 10 г, лавровый лист - 1 шт, петрушка сушеная - 3 г, паприка молотая не острая - 5 г, куркума
- 2 г, морковный сок свежевыжатый 100 мл, агар-агар - 8 г, растительное масло без запаха - 150 мл.
Растительное масло налейте в стакан и поставьте стакан в морозилку на полтора часа.
Рыбу нарежьте на несколько кусков и положите в сотейник. Залейте рыбу холодной водой и поставьте на огонь, доведите воду до кипения, снимите с бульона пену. Добавьте в бульон специи, лавровый лист и соль. Варите рыбу на очень слабом огне 30 минут. Не допускайте сильного кипения иначе бульон помутнеет.
Через 30 минут выньте рыбу из бульона и влейте в него морковный сок. Доведите бульон до кипения и снимите его с огня. Процедите бульон через марлю или мелкое сито, поставьте его на огонь и добавьте в бульон агар-агар. Варите бульон при постоянном помешивании на небольшом огне 5 минут. Бульон должен по консистенции напоминать жидкий кисель.
Снимите бульон с огня. Достаньте из морозилки стакан с растительным маслом. Наберите бульон в пипетку или в шприц и капайте бульоном в стакан с ледяным растительным маслом.
Капли будут застывать в виде икринок и опускаться на дно стакана. После того, как вы израсходуете весь бульон, аккуратно отцедите икру от растительного масла при помощи сита. Готовую икру вы можете хранить в закрытой емкости в течение недели. Перед подачей вы можете промыть ее в ледяной воде для иэбавления от излишков масла.
Так же икру можно готовить и на желатине, правда получаится она менее устойчивой. Хранить икру на желатине не рекомендуется, максимум сутки.
А здесь еще интересные статьи и рецепты вкусных блюд, переходите по ссылочкам.
Рождество в британском стиле. Гусь и немного Диккенса. Рецепт времен викторианской Англии!
Барин - гурман. Иван Сергеевич Тургенев. Закуски охотника!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞