- Почки заячьи верченые.
- Чем же почки хороши.
- Про специфичность, история из жизни 😜
- Вода или сода, а может молоко?
- Готовим почки.
- Почки телячьи.
- Говяжьи почки.
- Почки свиные.
- Бараньи почки.
- Почки кроличьи верченые!
Почки заячьи верченые.
Каждый знает эту фразу, звучащую в фильме «Иван Васильевич меняет профессию», могу с уверенностью сказать, что такое блюдо действительно было в меню великого русского Царя Ивана Грозного.
Само меню, уж не знаю как в те времена именовался этот перечень блюд, хранится в музее в городе Александрове.
Конечно, верченые заячьи почки нам сегодня отведать вряд ли удасться, пусть зайцы скачут себе по лесам и полям, а вот кроличьи потроха мы можем приобрести в фермерских магазинах без особых проблем, да и стоят они вполне терпимо, можно себе позволить.
Верченые, значит на вертеле, вот честно, очень сложно представить как на вертел насаживали заячьи почки, они ведь по размеру совсем крошечные, наверное вертел был тоненьким, тоньше китайских палочек.
Кстати, рецепт почек кроличьих верченых в данной статье имеется, он чуть ниже расположен, потому что сначала про почки немного расскажу, почему их обязательно надо употреблять всем и каждому, чем они так полезны, и как их подготовить и приготовить.
Чем же почки хороши.
Почки хороши уже тем, что по цене они очень доступны, а по пищевой ценности точно превосходят самую высококлассную говядину, ведь содержание жира в мякоти почек минимально, а количество полезнейших аминокислот и витаминов позволит поставить на ноги самого распоследнего анемичного доходягу.
Самый ценный микроэлемент селен, именно он помогает нормализовать функцию щитовидной железы и очистить нашу многострадальную печень. Селен содержится в почках просто в гигантском количестве, 240 мкг на 100 г продукта, и не нужно тратится на поливитамины и биодобавки, нервы будут как канаты, ногти в порядке, волосы как у Рапунцель, зрение как у орла, надеюсь я всех убедила - почки просто необходимо употреблять.
Про специфичность.
Теперь слышу голоса)) робко, а может и не очень, вещающие о том, что продукт то специфический, с запашком, и на это отвечаю, а мы с ним поборемся, удалим его максимально, а оставшиеся нюансы отредактируем насыщенным соусом.
История из жизни.
Лет этак десять назад, я была в командировке во Франции, и занесло меня в Сент-Эмилион, очень приятный городок, в департаменте Жиронда. Городок окружен бесконечными виноградниками, в чем нет ничего удивительного, там на каждом холме по гран-крю, а что вы хотите Бордо - известнейший винодельческий регион.
Мы с коллегами посещали винодельни, и решили заехать пообедать в небольшой ресторанчик, расположенный в этом городке.
Ресторан оказался очень популярным, мы этого не ожидали, в нем была просто уйма народу, в основном местные.
Я стала смотреть по сторонам, желая понять, что же аборигены заказывают себе на бранч.
Увидела, что у почти у всех одинаковая еда в тарелках, какое-то рагу и запеченный картофель, ну думаю, местные то не дураки, ерунду есть не будут и заказала именно это блюдо, официант, правда, немного удивился, но кивнул головой и помчался на кухню.
Мне принесли еду почти сразу, поставили тарелку с заветным рагу на стол, рядом плюхнули плошку с хлебом и огромный стакан с вином, мои сотоварищи, с завистью глядели на меня голодными глазами.
Я выхватила вилкой небольшой кусочек мясной плоти из тарелки, отправила его в рот и тут же поняла, что это не мясо, а какие-то потроха, слишком уж навязчивый был аромат.
Но я была ужасно голодна, а сидящие за соседними столиками французы с таким аппетитом уплетали эту еду, что я решила продолжить трапезу, и буквально через минуту приняла особый цимес этого блюда.
Короче, я съела все до последней крошки, вымакала булкой весь соус, запила все стаканом вина, и впала в нирвану.
Мои друзья все еще ждали еду, а я взяв в руки меню, обнаружила вкладыш, в котором говорилось о самой большой скидке на блюдо дня, рагу из телячьих почек, которое готовили именно в этот день и именно в этом ресторане.
Я не стала уточнять, что было причиной ажиотажа, низкая стоимость блюда или любовь французов к телячьим почкам, так как официант носился как угорелый, а соседей я постеснялась тревожить расспросами, но впоследствии поняла, что подобные блюда во Франции очень популярны, да и сама с тех пор просто обожаю блюда из почек, но все же их вымачиваю, чего во Франции почти никто не делает.
Вода или сода, а может молоко?
Но все же вымачивать их - в смысле почки, просто необходимо, они не только избавляются от всяких нежелательных запахов, но становятся гораздо нежней и вкусней.
Для этого почки нужно нарезать на небольшие кусочки, срезав предварительно лишний жир и удалив протоки. Залить почки водой и менять воду через каждые 30 минут, раза три, четыре. Затем залить почки молоком, и выдержать их в молоке час, полтора.
Некоторые засыпают кусочки почек содой на час, на килограмм почек берут две столовые ложки пищевой соды, затем почки промывают в проточной воде и опускают в воду, подкисленную уксусом, на 1 литр воды 60 мл спиртового 9% уксуса, оставляют их в этом растворе на 10 минут и снова промывают в проточной воде.
Оба эти способа позволяют достичь желаемого результата, избавляют почки от запаха, но первый способ лично мне нравится больше, почки благодаря молоку получаются более нежными и приятными на вкус.
Не рекомендуется подвергать почки длительной тепловой обработке, почки приобретают «резиновость», он остаются очень вкусными и насыщенными, но прожевать их сложновато. Обычно достаточно 15-20 минут тушения в соусе с овощами, и вы получите замечательное, насыщенное и нежное блюдо из почек.
Для меня предпочтительней всего телячьи или бараньи почки, они почти не имеют неприятного аромата, а вот говяжьи или свиные нужно долго вымачивать, неоднократно меняя в них воду, или подвергнуть содовой обработке.
Кроличьи почки достаточно хорошенько промыть и затем замочить в молоке на один час.
Готовим почки.
Почки телячьи.
Телячьи почки лучше всего обжарить с грибами и луком, а затем недолго потушить в сметане, на 500 г обработанных и вымоченных почек нужно взять 200 г грибов (если есть лесные грибы, отлично, так же можно и шампиньоны и вешенки использовать), 120 г репчатого лука, 200 г сметаны 20%, 50 мл растительного масла, 20 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.
Почки нужно нарезать ломтиками, лук соломкой, грибы пластинками. На разогретой сковороде обжарить до золотистости лук, добавить грибы, обжарить все до испарения жидкости, положить почки и обжарить до легкого зарумянивания, посолить блюдо и поперчить, всыпать муку, все перемешать и немного обжарить массу, постоянно перемешивая ингредиенты, нужно равномерно распределить муку по всем кусочкам, затем добавить сметану, и при постоянном помешивании, довести массу до закипания, дать прокипеть буквально минуту и снять с огня.
Подавать с любым гарниром, украсив зеленью укропа.
В детские годы, мой друг Сережка, очень начитанный мальчик, принес мне как-то книгу «Похождения бравого солдата Швейка», после прочтения которой, я всей душой полюбила главного героя произведения, неунывающего ироничного плута. Швейку пришлось преодолевать все тяготы мировой войны, голод и холод, искусно балансируя между перипетиями сложных жизненных ситуаций, поддерживая свое душевное равновесие здравым цинизмом и юмором.
В самом произведении есть великое множество упоминаний про еду, про то как её добыть, приготовить и вкусно поесть, очень интересно описано блюдо, приготовленное из телячьих почек, вот дословная цитата:
Вчера вечером в Будейовицах, в Офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить, — да отпустит ему за это господь бог все прегрешения! — был интеллигент в полном смысле этого слова.
«Похождения Бравого солдата Швейка» Я. Гашек.
Не знаю, по какой причине мне запали в память эти строчки, но я всегда хотела попробовать это блюдо, так живо описанное в этом произведении, и знаете, я нашла рецепт, и периодически готовлю это блюдо.
Почки в мадере.
Блюдо достойное праздничного стола, мадеру совсем несложно купить в хорошем винном магазине, так же её с легкостью можно заменить марсалой или качественным портвейном, очень рекомендую приготовить.
Для этого вам понадобится:
Почки телячьи обработанные 600 г, грибы шампиньоны 200 г, лук-шалот или репчатый лук 100 г, сливочное масло 100 г, мадера 150 мл, тосты из белого хлеба 10 штук, соль и перец по-вкусу, зелень петрушки для украшения..
Почки нарезать небольшим кубиком и обжарить на половине сливочного масла около 5 минут, затем переложить почки в миску и пока отставить в сторону, на оставшемся масле обжарить лук, его нужно нарезать мелким кубиком, к луку добавить так же мелко порезанные грибы и обжаривать все до легкого зарумянивания, затем выложить в сковородку почки, посолить все и поперчить по-вкусу, влить мадеру, довести массу до кипения, проварить буквально минуту, добавить оставшееся сливочное масло, все потомить ровно две минуты и снять с огня.
Разложить почки на поджаренные или подсушенные в духовке тосты, украсить петрушкой и подать на стол, в качестве горячей закуски. Это очень вкусно, в Британии такие почки на тостах подавали к позднему завтраку во всех мужских клубах.
Говяжьи почки.
Говяжьи почки лучше всего готовить с добавлением томата или квашенных огурцов, так как эти ингредиенты отлично нивелируют все ароматические нюансы продукта, блюдо получается очень пикантным и насыщенным, почки приготовленные подобным образом отлично сочетаются с гарниром из круп или картофеля.
Так же говяжьи почки очень уместны в рассольный супах, классических мясных или в супах на потрошках.
Рагу из почек с солеными огурцами.
Вам понадобится: Почки говяжьи обработанные 1000 г, бульон говяжий или куриный 300 мл, лук репчатый 300 г, огурцы квашенные соленые 300 г, паста томатная 60 г, масло растительное 100 мл, соль и перец по вкусу.
Почки залейте кипятком и дайте им постоять около 30 минут, затем откиньте их на дуршлаг, максимально удалите воду.
В сотейник выложите нарезанные соломкой огурцы, если у огурцов слишком толстая кожица, её нужно срезать, влейте в огурцы половину стакана кипятка, доведите массу до кипения и тушите на небольшом огне около 20 минут.
В сковороде разогрейте растительное масло, репчатый лук нарежьте соломкой и обжарьте до мягкости и легкой золотистости, добавьте в лук томатную пасту и потушите массу на небольшом огне около 5 минут, выложите спассированный с томатом лук к огурцам, добавьте почки, влейте бульон, массу доведите до кипения, добавьте специи и если нужно досолите, уменьшите огонь и тушите рагу около 10 минут. Готовое рагу подавайте с гарниром.
Почки свиные.
Свиные почки готовят по аналогии с говяжьими, их отваривают, тушат, с ними варят рассольник.
В чешской кухне из свиных почек готовят замечательные начинки для пирогов и запеканок, их добавляют в пирожки, с ними делают жаркое и варят густые похлебки.
Очень вкусное чешское блюдо - свиные почки в горчичном соусе, дижонская горчица придает блюду из почек брутальность во вкусе, делая его ярким и очень ароматным, а смородиновый джем добавляет изысканности.
Свиные почки в горчичном соусе.
Вам понадобится: Свиные почки 500 г, сливки жирностью 20% - 150 мл, дижонская горчица 30 г, черносмородиновый джем 30 г, лук репчатый красный 100 г, масло растительное 60 мл, красный перец острый 5 г, соль по-вкусу.
Свиные почки разрежьте на 4 части, срежьте жир и удалите протоки, вымочите их сначала в воде а затем в молоке.
В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте в нем лук, нарезанный соломкой до мягкости, добавьте свиные почки и обжаривайте их минут 5, если образовалось очень много жидкости, её нужно аккуратно слить и еще около минуты обжаривать почки, добиваясь испарения жидкости.
Затем влейте сливки, добавьте горчицу, посолите и добавьте острый перец, доведите массу до кипения, положите черносмородиновый джем, потушите массу буквально минуту и подавайте на стол.
Бараньи почки.
Эти почки многие пробовали в знаменитом шашлыке по-карски.
На Кавказе или в Азии из бараньих почек готовят отличный шашлык на вертеле, почки заворачивают в жировую сетку и быстро обжаривают на раскаленных углях.
Так же из почек делают отличную начинку для самсы или пирогов с субпродуктами, почки тушат с овощами и с картофелем, а на Ближнем Востоке и в странах Северной Африки их вообще едят сырыми.
Бараньи почки мелко режут, хорошенько сдабривают острым перцем, добавляют репчатый лук и зелень, сумах и молотую зиру, полученным фаршем начиняют питу, и подают с салатом из свежих помидоров.
Пирог с бараньими почками.
Начинка - 300 г обработанных бараньих почек, 300 г жирной баранины, репчатый лук 200 г, морковь 70 г, растительное масло 40 мл, соль, перец и зира по-вкусу.
Тесто - мука пшеничная 350 г, масло растительное 60 мл, масло сливочное 50 г, яйцо куриное 2 шт., желток куриного яйца 1 шт., соль 7 г.
В муку добавить кубики сливочного масла и перетереть масло с мукой пальцами, яйца слегка взбить с солью и смешать с растительным маслом, влить массу в муку и замесить тесто. Форму для запекания смазать тонким слоем растительного масла, тесто разделить на 2 неравных части, из большей части сделать корж с бортиками высотой 4 см. Форму с коржом убрать в холодильник на 1 час, оставшееся тесто завернуть в пищевую пленку и тоже положить в холодильник.
Баранину нарезать мелким кубиком, почки нарезать мелкими кусочками, репчатый лук и морковь нашинковать мелкой соломкой.
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить жирную баранину, переложить баранину в миску, в вытопившемся жиру обжарить лук и морковку до мягкости, выложить к зажарке баранину, добавить почки и на среднем огне обжаривать массу до испарения лишней жидкости, минут пять, семь. Затем начинку остудить до комнатной температуры.
Разогреть духовку до 180 ºС.
Достать из холодильника охлажденный корж, выложить начинку на корж, из остального теста раскатать крышку для пирога, и накрыть пирог этой крышкой, тщательно скрепить крышку с коржом, и проколоть в середине крышки отверстие «пупочек». Смазать пирог разболтанным желтком и поставить в разогретую духовку на 25 -30 минут.
Кроличьи почки.
Кроличьи почки готовят по аналогии с бараньими, их добавляют в начинку для пирогов и блинчиков, их тушат в сметане или в сливках, с ними можно варить супы, ну и конечно их можно готовить на вертеле, то есть на шпажках, и запекать их на гриле или в духовке.
Для почек кроличьих верченых вам понадобится:
Почки кроличьи 500 г, сальник свиной (сетка) 250 г, лук репчатый 200 г, молоко 1 л, лавровый лист 2 шт, можжевеловые ягоды 5 шт, перец черный горошек 5 шт, соль каменная крупная 8 г.
Зачищенные кроличьи почки выдержать в воде 2 часа, вскипятить молоко с лавровым листом и охладить, удалить из молока лаврушку и залить этим молоком почки, вымачивать их в молоке около 4 часов.
В ступке растереть черный перец, ягоды можжевельника и соль.
Лук нарезать квадратными пластинами, размер пластин должен быть вполовину меньше размера кроличьей почки.
Слить с почек молоко и обсушить их на бумажных полотенцах, натереть почки смесью соли и специй, насадить почки на шпажки, перемежая их пластинками лука, обернуть все сальником. Готовить почки на гриле или в духовке до зарумянивания сальника, минуты по 3 с каждой стороны, не допуская подгорания.
А здесь рецепты интересные рецепты, переходите по ссылочке.
Печень - самый полезный субпродукт. Готовим правильно!
Как сварить мясной бульон. Костный, запеченный, на мясе.
Бюджетная выручалочка - Курица. Используем на все 100%.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru