Я удивилась: думала, что у омлета нет секретов. Что там готовить - яйца да молоко, взбить - и пожарить. Оказывается, есть тонкости. Пусть до смешного простые, но эффективные.
Что сделать для омлета: 3 дела, которые сделают омлет идеальным.
Дело №1. Чтобы узнать, сколько нужно молока, я беру скорлупку
И это самое правильное соотношение.
Залог идеального омлета - идеальное соотношение молока и яиц.
Они известны - хоть и разные немного.
На 4 яйца 200 мл молока. Или на 1 яйцо порядка 50 мл. Или на 1 яйцо 1.5 ст.л. молока.
Но яйца разные. Разного диаметра - и отличия существенные. А ведь на консистенцию омлетной смеси влияет каждый миллиграмм…
Поэтому - есть скорлупка. Половинка, точнее.
Она поможет отмерить правильное соотношение. Хотя оно разное у всех: все мы любим разный омлет.
Что делать. Разбить яйца, в миску для смешивания - и от отмерить нужное количество молока, используя скорлупку-мерку. Половинку :)
Она-то и не даст ошибиться.
И секретный ингредиент. Это крахмал. Вместо муки - которую, как говорят, в "настоящий" омлет добавлять не нужно.
Я не верю в "настоящие" омлеты: если вкусно, то настоящий :)
Но вот мука утяжеляет, делает "мучным", яичной запеканкой.
А крахмал - недаром добавляют в суфле, пирожные, кремы: для нежности, пышности, стойкой и деликатной консистенции.
Мука на 70% состоит из крахмала - как минимум.
И крахмал - он лишен клейковины муки. А значит, не сделает омлет плотным и "мучнистым". Просто придаст стойкость высоте и пышности.
Крахмала нужно немного: на 2 яйца - буквально щепотка, не большая. В привычном понимании слова.
Если яиц 3 штуки или больше - нужно ½ ч.л. или чуть меньше.
Дело №2. Яйца лучше смешивать вилкой, а не венчиком
И именно смешивать, а не взбивать.
Когда-то я старательно взбивала о летную смесь, до появления пышной пены. Омлет быстро поднимался - и точно так быстро опадал.
И я обрадовалась, услышав добрый совет: не нужно взбивать яйца. Разболтать яйца с молоком - вот лучшее слово, которое подходит к описанию этого дела :)
Омлет наберет ту высоту, на которую способен. И высота это будет устойчивой. Он будет пышным - и не будет опадать.
Кстати. А для большей нежности, пышности молоко лучше развести водой - 50 х 50.
Это вполне оправдано. Плотность омлету придает белок. Он сворачивается, и после коагуляции омлет становится плотнее. А у нас есть белок яиц - плюс белок молока. Белок, сухие вещества - все это не на пользу пышности.
И любителям исключительно нежных омлетов лучше разводить молоко водой.
Дело №3. Чтобы омлет как из духовки: жарю под крышкой
Хотя можно и без, но все равно с одной хитростью.
"Правильный" омлет жарят без крышки - так считают многие профессионалы дел кулинарных.
"Правильный" омлет жарят без крышки - так считают многие профессионалы дел кулинарных. А вот хочется получить и пышный, и высокий омлет - и как из духовки. Мне в духовке печь не хочется :)
Взяна заметку метод свекрови.
- Омлет выливаю на хорошо разогретую сковородку. И масло не должно быть кипящим, не пузырится - чтобы омлет сразу не "поджарился" снизу.
- Накрываю крышкой.
- На малом, самом малом огне омлет томится.
Он не жарится. Именно томится - и медленно, но уверенно растет. И стать плотным, низким у омлета не получится.
Причина - в температуре.
При термообработке, при жарке протекает известная всем кулинарам реакция Майара. Это получение продуктом аппетитной золотой корочки, приятного румянца, аромата.
При взаимодействие аминокислот, углеводов при температуре от 130 С происходит реакция меланоидинообразования.
Продукт приобретает румянец, "поджаренный" вид.
А омлет - увы, плотность: и коагуляция белка, и обжаривание делают его низким и жестковатым.
Реакция происходит при термообработке любых продуктов: обжаривание кофе, жарка мяса, лука, блинов. А вот омлету она не нужна.
Вот поэтому и томим омлет под крышкой. При низкой температуре. А крышка не дает охлаждаться сверху :)
Омлетная масса, суфле - медленно растет, растет… И не опадает :)
Кроме того, стойкость придает крахмал.
Вот такой омлет удивительно хорош: пышный, высокий - и очень нежный.
А еще. Чтобы не пережаривать омлет.
Так готовят омлет пуляр (и не только). Когда верхняя часть "оформилась", стойкая, но еще нежная, суфлеобразная, омлет складывают вдвое - лопаткой.
Он и красив, и не нужно для эффектной подачи его пережаривать: плотный, румяный со всех сторон, а внутри - нежнейшее суфле.
А можно и раньше, чтобы сердцевина соединилась. Сложить - и прожарить еще минутку или чуть меньше.
А вовнутрь можно положить и тертый сыр, и сливочное масло, и зелень - и что угодно :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)