Есть у меня читатели, которые раз за разом без устали пишут в комментариях что вроде такого: “Бисквит опять не поднялся” или “Тесто для блинов замесилось чересчур жидким” или “Песочный торт вышел слишком плотным/рыхлым”.
Что мне им всем ответить? Да, я знаю, у неудачного теста причин может быть масса, но в большинстве случаев она всегда одна - кулинар поленился/забыл/не посчитал нужным просеять муку.
Бисквитное тесто может быть особенно привередливым. Когда вы готовите бисквит, муку всегда стоит просеивать, даже если в рецепте про это не написано. Муку для бисквитов просеивают для того, чтобы разбить комочки и насытить ее кислородом, в итоге мука становится легче, упрощая работу поднимающим тесто белкам.
После просеивания мука легче смешивается с жидкими компонентами. И это значит, что вам придется приложить меньше усилий и затратить меньше времени для того, чтобы замесить тесто. Последний фактор особенно важен для песочного теста, которое может затвердеть из-за чрезмерного перемешивания.
Стакан муки и стакан муки - не одно то же
Обратите внимание на то, что конкретно написано в рецепте.
Если сказано, что вам требуется стакан просеянной муки, значит вы должны сначала просеять муку, а затем насыпать ее в стакан и разровнять, не встряхивая и не постукивая по краям стакана.
Если вы не просеете муку до измерения, то в стакане будет больше муки, чем предполагалось в рецепте. В результате тесто получится слишком плотным. Это потому, что стакан просеянной муки весит меньше, чем тот же стакан муки, которая была насыпана в него прямо из пакета.
Напротив, когда рецепт требует взять стакан муки и посеять ее, то сначала отмерьте муку стаканом, а затем просейте ее.
Если в рецепте указан вес муки в граммах, то вы можете взвесить муку как до, так и после просеивания.
Просеивание и смешивание
Вы могли заметить, что в своих рецептах я часто прошу вас просеять муку вместе с другими сухими ингредиентами, такими как разрыхлитель, сода, мелкая соль и какао, и тольк после этого смешивать сухие компоненты с ее с другими ингредиентами рецепта.
Так сухие компоненты лучше перемешиваются друг с другом. Однако, просто просеивание не всегда смешивает ингредиенты достаточно хорошо. Поэтому я всегда сначала перемешиваю все компоненты, и только потом просеиваю.
И все равно ее надо просеять
Иногда на пакете с мукой написано, что мука “предварительно просеяна”. Но эта надпись не означает, чт этап просеивания можно пропустить. К тому времени, когда мука попадает на ваш кухонный стол, она уже успела снова спрессоваться и уплотниться. Так что просейте, если просеивание требуется!
Удобно и просто
Часто удобно просеивать муку не сразу в тесто (в чашу миксера), а на лист пергаментной бумаги. Если муку требуется добавлять, например, в четыре приема, то на листе бумаги ее легче разделить на четыре части с помощью скребка или металлической лопатки, а затем порциями добавлять ее в миксер.
Не гоняйтесь за мелким ситом
Не стоит искать в хозяйственных магазинах самое мелкое сито, сито со средними отверстиями работает ничуть не хуже. А у мелкого сита есть два главных недостатка. Во-первых, его трудно мыть, а, во-вторых, оно не пригодно для просеивания чуть более крупных сухих ингредиентов типа миндального порошка.
#как просеять муку #зачем просеивать муку #шеф-кондитер юрий волков #полезные советы #лайфхак
👨🍳👨🍳 Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли: