Это печенье я впервые попробовал в довольно-таки нежном возрасте, но вкус помню до сих пор. В тот день к нам в гости заглянул один из друзей моего отца. Он только что вернулся из Буэнос-Айреса и принес с собой кучу солнечных фоток и коробочку просто волшебного печенья. Названия его я, конечно же, не запомнил.
Второй раз про альфахорес я услышал годы спустя, когда “Барса” в очередной раз выиграла Лигу Чемпионов. В одном из роликов про Месси, рассказывая про его детство в Росарио и первые шаги в футболе, репортёр упомянул аргентинское традиционное печенье со сладкой молочной начинкой.
Звезды сошлись. Я сложил два и два и получил название того самого лакомства из Буэнос-Айреса. Остальное было делом техники - найти рецепты в проверенных книгах, попробовать их все и выбрать тот, который абсолютно повторял воспоминания.
Что такое альфахорес?
Альфахорес (Alfajores) - это своего рода “сэндвич” - два круглых печенья, склеенных между собой сладкой начинкой. Печенье это очень популярно в Южной Америке, особенно в Аргентине, Перу и Уругвае. Интересно, что и начинка, и само печенье бывают разными, но традиционных вариантов два: одно из песочного теста, густо обсыпанное кукурузным крахмалом и кокосом, а второе делается из сахарного ванильного теста и облито темным шоколадом. Традиционной же начинкой для альфахорес является молочная карамель “dulce de leche”;
Рецепт аргентинского печенья альфахорес
Классическая начинка “dulce de leche”
- 1 литр цельного молока
- 175 г сахарного песка
- 175 г коричневого сахара
- 1 стручок ванили
Тесто для печенья альфахорес
- 145 г муки
- 200 г кукурузного крахмала
- 2 ч. л. разрыхлителя
- 150 г размягченного сливочного масла
- 100 г сахарного песка
- 2 яичных желтка
- 1 чайная ложка темного рома
- 1/2 ч. л. ванильного экстракта
- 1 ч. л. лимонного сока
- 2 ч. л. лимонной цедры
Для обсыпки:
Кокосовая стружка и кукурузный крахмал
Пара слов о составе: в этом рецепте печенья из Южной Америки есть волшебное трио вкусов: лимон, ваниль и ром (его может заменить коньяк или бренди, или виски). Синергия, возникающая при объединении этих трех вкусов, стоит того, чтобы о ней написать отдельный роман от кулинарии. Ни один из этих трезв вкусов не является главным, но вместе они поистине волшебны. А в сочетании с глубоким и свежим карамельным вкусом начинки, вы получите десерт, которому, я думаю, нет равных.
Как сделать тесто для печенья альфахорес
Смешайте масло и сахар до получения однородной массы. Затем соедините их с яичными желтками. Когда масса станет однородной, добавьте ром, ваниль и цедру лимона, и снова все тщательно перемешайте.
В отдельную миску просейте вместе муку, разрыхлитель и кукурузный крахмал. Постепенно всыпьте эту смесь в масляную массу. Продолжайте смешивать до тех пор, пока не исчезнут сухие полосы.
Готовое тесто должно получиться очень мягким, шелковистым на ощупь и совсем не липким. Если оно все ее липкое добавьте чуть-чуть кукурузного крахмала.
Готовое тесто до раскатки должно отдохнуть примерно 10 минут.
Если вы сделали тесто заранее, а готовить печенье планируете чуть позже, заверните тесто в пленку и уберите в холодильник.
Как испечь альфахорес - аргентинское печенье
Разогрейте духовку до 170 ºC.
На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте тесто до толщины 0,5 см,
Песочное тесто будет раскатывать намного удобнее, если его положить между двумя листами пергамента,
С помощью круглых выемок вырежьте кружочки d=5 см, уложите их на смазанный маслом или укрытый силиконовым ковриком противень и отправляйте отпекаться.
Аргентинское печенье в духовке проведет примерно 10-12 минут, пока не приобретет легкий золотистый оттенок.
Готовое печенье снимите с противня и дайте полностью остыть.
Как сделать молочную начинку “dulce de leche”
Во французский кулинарных книгах такую начинку называют “Confiture de lait”, в буквальном переводе - “Молочный джем”. Наши кондитеры часто называют это молочной карамелью или мягким ирисом, а порой просто заменяют вареной сгущенкой. Но на мой взгляд это - не то, и не другое, и уж ни разу не вареная сгущенка. Так что я предлагаю придерживаться оригинального испанского названия “dulce de leche”.
В сотейнике смешайте молоко и оба вида сахара. Добавьте разрезанный пополам стручок ванили и доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, часто помешивая, чтобы масса не прилипала ко дну.
По мере варки, молоко постепенно уменьшается в объеме, становится более концентрированным и приобретает цвет темной карамели. Чем дольше варите, тем более густой и более темной получится начинка.
Спустя полтора-два часа снимите сотейник с огня, выньте стручок ванили, а готовый “dulce de leche” переложите в стеклянную банку. Использовать можно не все сразу. В закрытом виде молочное варенье может пролежать в холодильнике от месяца до двух.
Как сделать аргентинское печенье
На донышко одного печенья положите немного начинки и закройте ее сверху другим печеньем, образуя альфахор.
Разгладьте начинку по краям (это удобно делать тыльной стороной ложки), снимая излишки и немного размазывая сладкое молоко по боковой кромке. Так лучше прилипнет обсыпка.
Кокосовую стружку смешайте с кукурузным крахмалом и насыпьте в небольшую тарелку. Прокатайте по ней каждый альфахор так, чтобы на его краях образовался ровный слой обсыпки.
И еще пара полезных советов кондитеру
Как и большинство видов теста для печенья, тесто для альфахорес можно приготовить заранее и хранить 4-5 дней в холодильнике или до месяца в морозильной камере. Не поленитесь как следует завернуть его в пищевую пленку. В противном случае верхний слой высохнет.
Традиционные альфахорес пекут как маленькими (5 см), так и большими (до 10 см) в диаметре. Поэкспериментируйте с размером и толщиной печенья, пока не найдете свой любимый.
Учтите, что со временем тесто впитывает в себя влагу из dulce de leche, и, полежав пару дней, печенье станет более мягким внутри. И, на мой взгляд, это его совсе не портит!
Что касается начинки, то как я уже сказал в самом начале, Alfajores бывают разными. Аргентинские хозяйки используют в них разные джемы, ганаш, шоколадную пасту и даже нутеллу. Но самые удивительные альфахорес получаются именно с dulce de leche!
🍪🍪Ищете простые рецепты домашнего печенья? Вы их нашли:
🍪 Шоколадное печенье "Кофейные зёрна"
🍪 Творожное печенье в ягодной глазури
🍪 Элементарно по-французски печенье biscuits à la cuillère
🍪 Бергамотовые “кубики” с шоколадом
🍪Это стоит испечь: карамельное печенье с арахисом
