Доброе утро! Я за прошлую неделю реально устал от пирогов! Поэтому хочу начать понедельник с очаровательного французского рецепта от Филипе Контичини. По мнению маэстро (и по моему опыту тоже), приготовленное по его рецепту апельсиновое конфи имеет настолько концентрированный вкус и запах свежего апельсина, что одна лишь его капля способна “разбудить” даже самый безнадежный десерт, особенно если он сделан на основе шоколада.
Что касается меня, то я стараюсь всегда иметь в запасе небольшие баночки апельсинового, лимонного, клубничного и малинового конфи. Они всегда выручают, если нужно срочно сделать торт с яркими по вкусу и цвету фруктовым кремами. Они незаменимы для придания привычному десерту нового оттенка. А также, как пишет Philppe Conticcini в своей книге Sensations, с их помощью можно исправить кулинарные ошибки и превратить кондитерские неудачи если не в шедевры поварского искусства, то, как минимум, во вполне достойные блюда.
Рецепт апельсинового конфи
от Филипе Контичини
- 50 г апельсиновой цедры (3-4 апельсина)
- 150 г апельсинового сока
- 75 г сахарного песка
Из этого количества продуктов вы получите около 175 г отличного апельсинового конфи.
1. Отбеливание (бланширование) апельсиновой цедры
Вымойте и обсушите апельсины. Затем при помощи ножика “экономка” снимите цедру, стараясь не срезать с апельсина белую прослойку - источник горечи. Цедру положите в сотейник, залейте небольшим количеством воды. Доведите до кипения. Откиньте на дуршлаг и слейте воду. Повторите эту процедуру еще дважды.
Таким образом мы избавим наше будущее конфи для торта от нежелательной горечи, сохраняя при этом искристый вкус и свежий аромат апельсина.
2. Приготовление апельсинового конфи
В небольшой кастрюле соедините отбеленную (бланшированную) апельсиновую цедру с апельсиновым соком и сахаром. Смесь варите на среднем огне при несильном кипении в течение 40-50 минут.
Нам нужно, чтобы объем жидкости заметно уменьшился. Варку закончите, когда цедра будет кипеть всего в нескольких ложках густого сока. Всю смесь в горячем виде пробейте в блендере до однородной консистенции. И сразу же перелейте в чистую сухую посуду.
Внимание: вкус апельсинового конфи получается реально интенсивным и действительно чрезвычайно концентрированным. Поэтому добавлять его в десерты нужно в очень небольших количествах.
Вопрос вкуса
Как мастера мировой кулинарии используют продукты с настолько концентрированным вкусом, как конфи? Всегда по чуть-чуть.
Где использовать? Апельсиновое конфи придется ко двору везде, куда гармонично вписывается аромат и вкус апельсина. Я, например, часто добавляю конфи из апельсина в десерты с шоколадом, ягодные торты и тАрты, в сдобную выпечку с ванилью, в ванильные кремы и пудинги.
Лучше всего для хранения конфи использовать стеклянные банки с притертой крышкой.
🇫🇷🇫🇷Еще рецепты Haute Cuisine из книги "Sensations" Philippe Conticini
🇫🇷 Высокая кухня у вас дома: Лимонное конфи для торта
🇫🇷 Компотэ из инжира (это вам не компот!)
🇫🇷 Мягкая карамель для начинки тортов и пирожных
🇫🇷 Оригинальный бисквит для чизкейка
🇫🇷 Бисквит Дакуаз - рецепт классический с миндалем
А для тех, кто дочитал до конца, бонус - мой обзор книги "Ощущения" Филиппе Контичини