Мясная Мануфактура | РМ Групп | Ростов-на-Дону

Огузок: "Рабочая лошадка" мясной туши, которую мы незаслуженно игнорируем Каждый раз, подходя к мясному прилавку, мы совершаем одну и ту же ошибку. Наши руки тянутся к красивому кусочку вырезки или к стейку Рибай. Да, это нежно. Да, это престижно. Но давайте честно: вкус вырезки часто можно описать одним словом — «никакой». Это диетическое мясо без характера. Сегодня я призываю вас обратить внимание на «рабочую лошадку» — говяжий огузок. И вот почему это, возможно, лучшее решение в вашей кулинарной практике...

"Я всегда мою мясо! С него же течет!" Это, пожалуй, самый живучий и самый опасный миф. Открываем кран и подставляем под струю воды кусок свежей говядины или курицы. Кажется логичным? Смыть грязь и микробы? На самом деле, дорогие читатели, вы просто устраиваете на своей кухне биологическую катастрофу. Разоблачение: Когда вода ударяет в мясо, микробы не улетают в раковину. Вместе с мельчайшими каплями воды они разлетаются по сторонам. Радиус поражения — до метра. Ваша разделочная доска, ножи, чистая...

Вы заказываете в ресторане стейк «Рибай» за 5000 рублей. Официант почтительно описывает его: «Идеальная мраморность, грейд Prime, тает во рту». Перед вами приносят кусок мяса, испещренный белыми узорами. Вы платите за эту красоту. Но что на самом деле скрывается за этими жировыми прожилками? И правда ли, что они — единственный критерий качества? Два пути бычка. Две разные философии. 👉 Травяной откорм (Grass-fed). Это — история «как в природе». Луга, свобода, трава с момента отлучения от матери до самого забоя...

Сердцевинная температура куска — объективный показатель. Для ее измерения профессионалы используют кулинарные термометры. На практике часто применяют тактильный тест: упругость мяса сравнивают с ощущением при нажатии на разные части расслабленной ладони. Этот навык приходит с опытом и позволяет точно контролировать результат. Условно весь спектр можно разделить на несколько ключевых стадий, каждая из которых дает уникальный результат...

Все о мясе: PRIME/CHOICE/SELECT Выбор идеального куска мяса может быть таким же сложным, как и выбор наряда. Но в отличие от субъективного взгляда на одежду, качество говядины подчиняется четкой системе градаций. Понимая ее, вы всегда сможете выбрать именно то, что нужно для вашего блюда. Ключевой параметр для премиальных отрубов — это мраморность, то есть количество и рисунок тонких жировых прослоек внутри мышцы. Именно этот жир, тая во время готовки, наделяет мясо неповторимой сочностью и насыщенным вкусом...