Представьте, что вы складываете свежую капусту в банку, добавляете соль, утрамбовываете и оставляете при комнатной температуре на несколько дней. Через неделю вы открываете банку и вместо гнилой массы обнаруживаете хрустящую, ароматную, кисловатую квашеную капусту, которая может храниться месяцами. Что произошло? Произошла ферментация — один из древнейших и самых мудрых способов обработки пищи, известный человечеству задолго до появления холодильников, консервантов и супермаркетов. Но ферментация — это не просто способ сохранить еду...

Одним из элементов при обработке собранного урожая кофейных зерен является ферментация. Каким будет будущий ароматный кофейный напиток, напрямую определяет данный процесс. Процесс ферментации — это расщепление сахаров при определенных условиях на этанол и другие кислоты при помощи дрожжей и бактерий. Существует три способа обработки кофейных зерен: мытый, хани и натуральный. При каждом способе происходит ферментирование клейковины и мякоти зерна, иначе говоря, извлечение зерна из кофейной ягоды....