Виды молочных заквасок и основные российские производители Ферментированные пищевые продукты и напитки долгое время производились без использования коммерческих заквасок. Традиционные методы производства включают обратное замачивание или использование небольшого количества готового специально консервированного продукта для инокуляции новой партии, использование микроорганизмов, присутствующих в продукте естественным образом, и использование специальных контейнеров, обеспечивающих выживание заквасочной культуры...

Отечественные производители заквасок могут справиться с расширением российской коллекции заквасочных микроорганизмов и ростом производства собственных заквасок. Это обеспечит качество кисломолочной продукции и сыров и сохранение аутентичного, традиционного вкуса российских продуктов. О том, как работает производство заквасок в России и каковы перспективы этого направления, рассказывает Валентина Мордвинова, заведующая отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), расположенного...