Натуральная яблочная пастила не прощает суеты, как и любое строгое химическое равновесие. Чтобы пектин связал сахарный сироп с белком в плотную, шелковистую пену, температура в варочном котле должна держаться ровно на отметке девяносто два градуса, а влажность воздуха в сушильной камере не может отклоняться даже на треть процента. Я отдала этой технологии двадцать четыре года своей жизни. В просторном кирпичном корпусе на окраине Пензы каждый квадратный метр нержавеющей стали был знаком моим ладоням:...