Недавно автору этой заметки понадобилась вареная сгущенка, но в местных магазинах вареная не продается. И кастрюли, в которой можно было бы сварить банку, не опасаясь взрыва, тоже не было. Зато был инкубатор, настроенный на +70°C, и жажда экспериментов. Давайте взглянем на варку сгущенки как на химическую реакцию. При этом происходит карамелизация сахаров, при которой сахароза и лактоза сначала распадаются на моносахариды, а потом образуют полимеры более высокого порядка и выделяют диацетил, который и дает карамельный аромат...