Мясо бывает разного цвета, правильно? Вот, например, курица. Грудка у нее белая, ножки темные. Или вот, например, свинина. Она красная, но говядина темнее. А рыба вообще чаще белая. Или розовая. Ну почему???? Мясо теплокровных - красное. Потому что в них есть белок миоглобин (читай мышечный гемоглобин), который связывает кислород, а также капиллярная сеть (с остатками крови). Работающие мышцы пронизаны хорошо работающей капиллярной сеткой, и в них много белка миоглобина. Общее правило - чем больше работает мышца, тем она темнее, краснее и грубее/жестче при приготовлении...

Японская кухня — это всегда баланс и скрытые смыслы. Мы привыкли к суши и рамену, но сегодня мы поговорим о мясных закусках, которые подают в современных токийских идзакая (гастропабах). Представьте нежнейшую говядину, которая томится 90 минут и тает во рту. Она покрыта густым, темно-коричневым, глянцевым соусом. Вы думаете, что цвет и такая глубина вкуса достигаются за счет долгого жаренья или искусственных красителей? А вот и нет. Секрет в какао-порошке. Не спешите закрывать статью. Шоколадного вкуса здесь не будет вообще...