Почему свинина начинает тушиться вместо жарки и как вернуть корочку: точный нагрев, размер порций и время на сковороде. Бросаю кусочки свиной лопатки в раскаленный чугун, но вместо шкворчания слышу тихое шипение: через минуту мясо плавает в сером соке. Корочка не появляется, волокна сжимаются, и хороший отруб превращается в жесткие ломтики. Я не виню сковороду, пока не проверю три вещи: влажность мяса, количество кусочков и силу нагрева. Любая капля воды кипит примерно при 100°C и отнимает тепло у металла...