Друзья мои 😘 Итак, начну со слова "Стуфатура ". Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”). В домашних условиях мы создаём приближенные условия к этой спецкамере, так сказать, водяную баню. Сыр ставим на подставку, наливаем горячую воду, до уровня, чтобы вода не касалась форм (иначе сыр может расплавится) и в течение 1,5 часов поддерживаем температуру воздуха вокруг сыра 45 градусов, это необходимо для поддержания температуры головки 28-32°С. Кроме сыра Качотта применяется стуфатура и в приготовлении сыров с чеддеризацией - сулугуни, моцареллы, чечила. Также, для некоторых видов твердых сыров, на первых этапах прессования нужно чтобы сырная масса не остыла быстро, поэтому используют стуфатуру для поддержания постоянной температуры в сырной головке 32-28С. Что касаемо каччоты, далее головки остывают при комнатной температуре и отправляются в посол.