Статью прокомментировали: Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2]. Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при...

Глютен, он же клейковина, в последние годы стал настоящим "пугалом" в мире питания. Его демонизируют, обвиняют во всех бедах, а продукты с пометкой "без глютена" заполонили полки магазинов. Но так ли страшен глютен, как его малюют? Давайте разберемся. Глютен – это сложный белок, содержащийся в некоторых злаках, таких как пшеница, рожь, ячмень и тритикале (гибрид пшеницы и ржи). Именно глютен придает тесту эластичность и упругость, позволяя хлебу подниматься и сохранять форму. Он отвечает за "жующуюся" текстуру хлебобулочных изделий, которую мы так любим...