Кислый борщ — красный, но плоский. Томатная паста даёт резкость, свёкла — землистость. Шефы добавляют ложку сахара. Не для сладости. Для баланса. И для цвета. Это не секрет, это химия. Попробуйте раз — и назад дороги нет. Кислота в борще — от томатов, уксуса или лимонного сока. Она нужна для цвета, но перебивает вкус. Сахар вступает в реакцию этерификации. Молекулы кислоты связываются с сахарными остатками, нейтрализуя резкость. Образуются сложные эфиры — они дают фруктовые ноты, которых нет в исходных продуктах...