Известно несколько желирующих веществ, которые помогают получать из обычных продуктов совершенно новые. Такие как, конфи, желе, заливное, холодец и многие другие. К ним относятся: желатин, агар-агар, пектин, агароид. Основная функция этих веществ в стабилизации того или иного продукта, придание нужной формы по желанию кондитера. Сейчас на каждом остановимся подробнее. Желатин - является натуральным загустителем. Наиболее известен и распространен. Он достаточно недорогой и удобен в применении...

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина. По желирующей способности фруктовые соки делятся на четыре группы: - хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюква, брусники, черники, красной смородины. - среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники. - слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни...