Прогноз на месяц, который адаптируется ежедневно: гибкость для успеха Начало тут. Сегодня рассмотрим, как скользящее планирование (Rolling Forecast) может работать в более «мелком» временном разрезе — с учётом планирования на месяц, а также ежедневных и даже внутри­дневных корректировок в общепите. С учетом текущих реалий такой способ планирования наиболее актуален. Когда выручка стабильно растет, то планировать, безусловно легче, чем когда есть проблемы. В следующий раз рассмотрим планирование во время снижения выручки. Месячное планирование с учётом ежедневных обновлений 1️⃣ Формирование общего прогноза на месяц ▫️В начале месяца вы устанавливаете ключевые показатели (продажи, посещаемость, план закупок, фонд оплаты труда и т. д.). ▫️Опираетесь на исторические данные, сезонность, планы по маркетингу и внутренние события (акции, праздники). ▫️Расписываете базовый график персонала, ориентируясь на прогноз трафика в разные дни. 2️⃣ Ежедневный анализ и корректировка ▫️Каждый день после закрытия смены анализируете фактические результаты (выручка, количество чеков, средний чек, остатки на складе). ▫️Сравниваете план с фактом: если спрос выше/ниже запланированного, вносите изменения на оставшиеся дни месяца. ▫️Корректируете план закупок: подстраиваетесь под текущие запасы и видимые тренды спроса (например, если вдруг возросла популярность конкретного блюда или напитка). 3️⃣ Влияние ежедневных данных на дальнейшие периоды месяца ▫️Допустим, в первую неделю месяца спрос оказался выше. Уже к началу второй недели вы можете увеличить закупку «ходовых» ингредиентов и продумать дополнительное привлечение персонала в часы пик. ▫️Если же спрос упал (плохая погода, отмена каких-то мероприятий), можно сократить поставки скоропортящихся продуктов, чтобы минимизировать списания и пересмотреть график работы сотрудников. Корректировки внутри дня В общепите «живое» планирование может выходить за рамки дня — иногда важно реагировать в реальном времени: 1️⃣ Онлайн-мониторинг продаж и загрузки ▫️С помощью современных POS-систем и аналитических инструментов (например, специальных дашбордов) вы видите, как идёт торговля буквально по часам. ▫️Если замечаете, что в обеденное время поток гостей сильно превышает ожидания, можете оперативно перераспределить обязанности между теми, кто уже на смене 2️⃣ Динамическое управление меню ▫️При резком увеличении спроса на определённое блюдо можно временно сделать на него акцию (увеличить upsell), если видите, что есть избыточные запасы ингредиентов. ▫️В кулинариях, пекарнях при росте выручки акцент на ТОП и более дорогих позициях поможет увеличить выручку, чем сразу на всю ассортиментную линейку. 3️⃣ Актуализация прогнозов на следующий день ▫️Итоги текущего дня (включая внутри­дневные пики и провалы) вносятся в общую базу данных, формируя более точный прогноз для следующих дней. ▫️Например, если вы видите, что каждый вторник вечером неожиданно увеличивается спрос на десерты, учитывайте это при закупке ингредиентов и подготовке персонала к следующему вторнику. Преимущества такого подхода 1️⃣ Минимизация потерь и остатков ▫️Постоянное слежение за спросом внутри дня и возможность корректировать меню/закупки позволяют экономить на списаниях и не «замораживать» оборотные средства в неходовых продуктах. 2️⃣ Более точные прогнозы и планирование ▫️Чем чаще вы анализируете реальные данные (ежедневно и в режиме реального времени), тем точнее становятся ваши плановые показатели на будущее — будь то ближайшая неделя или весь месяц. 3️⃣ Своевременная реакция на неожиданные факторы ▫️Праздничные дни, погода, резкие изменения в количестве посетителей или проблемы с поставками — всё это можно учесть и перераспределить ресурсы прямо в течение дня, а не раз в неделю или месяц. Итог: Скользящее планирование в рамках месяца с ежедневными и внутри­дневными корректировками — мощный инструмент адаптации в ресторанном бизнесе. Он помогает постоянно «держать руку на пульсе» продаж, оптимально использовать ресурсы, избегать потерь и обеспечивать высокий уровень сервиса для гостей. ТГ t.me/...pro Все услуги lkalent

Скользящее планирование: как общепиту выживать и расти в нестабильные времена Скользящее планирование (Rolling Forecast) – это метод планирования, при котором вместо классического годового плана, компания регулярно (например, ежеквартально или ежемесячно) обновляет плановые показатели с учётом текущих результатов и прогноза на будущее. В сфере общепита это особенно важно, так как спрос может значительно колебаться не только из-за сезонности, трендов, конкуренции и прочих факторов, но и из за различных ограничений, как в пандемию, или критичного роста цен из за роста курса доллара и т.д., так как планирование затрагивает не только доходную часть, но и расходную. На практике, если компания ушла “в минус”, то это однозначно проблема в расходной части, в отсутствии планирования и контроля показателей. Даже при большой выручке, при стабильно растущей выручке, компания может зарабатывать мало из-за недостаточного внимания к планированию расходной части. Вот несколько ключевых аспектов и преимуществ скользящего планирования: 1️⃣ Постоянное обновление данных ▪️В отличие от статичного бюджета, Rolling Forecast подразумевает регулярный пересмотр основных финансовых и операционных показателей. ▪️Например, в случае резкого роста продаж (закрылся конкурент рядом и т.д.) правильнее корректировать план на ближайшие периоды в зависимости от фактически уже достигнутых результатов, а не опираясь на среднее значение. 2️⃣. Гибкая реакция на изменения ▪️Благодаря непрерывному сбору и анализу данных вы можете оперативно «подстраивать» меню, закупки и стратегию продвижения под реальные показатели и факторы, влияющие на бизнес. ▪️Это особенно полезно, когда возникают непредвиденные обстоятельства: скачки цен на продукты, меняющийся тренд посетителей в определённые периоды, изменение потребительского спроса. Например: в условиях пандемии или событий февраля 2022 г. скользящее планирование было наиболее актуально. Например: если выручка прошлого месяца существенно выше, чем по прогнозу, то все следующие месяцы  планы по всем показателям  нужно рассчитывать уже из достигнутых значений выручки. 3️⃣. Улучшенный контроль над расходами ▪️Регулярное обновление прогноза даёт возможность вовремя заметить отклонения по расходам (например, возросшие затраты на сырьё или увеличившийся фонд оплаты труда) и оптимизировать статьи бюджета. ▪️Также легче планировать акции, мероприятия и дополнительные расходы (например, маркетинговые кампании), понимая, как они отразятся на финансовом результате в ближайшие месяцы. Например: если в сети заведений после различных оптимизаций часть заведений показали лучший, наиболее экономичный процент списаний, то для всех остальных заведений нужно установить такой же процент списаний. 4️⃣. Увеличение точности прогнозов ▪️Чем чаще вы обновляете план и сверяетесь с реальными показателями, тем точнее становится прогноз. ▪️Это помогает оптимизировать ассортимент, планировать закупки и распределять ресурсы эффективнее. 5️⃣. Пошаговая реализация ▪️Определите периодичность (ежемесячно, ежеквартально) и конкретные метрики (продажи, прибыль, операционные затраты, Food Cost, трафик гостей и т. д.). ▪️Регулярно (например, ежемесячно) собирайтесь с ключевыми участниками, чтобы обсудить, что получилось, что нет, и внести корректировки. Даже если вы, как предприниматель в единственном числе, или с минимальной командой, все равно: ежемесячно проводите разбор и корректируйте план. Таким образом, скользящее планирование помогает заведениям «держать руку на пульсе» и своевременно адаптироваться к меняющимся условиям рынка. Благодаря этому инструменту, предприниматели или руководство может принимать более точные, основанные на фактах решения, а весь бизнес становится гибче и стабильнее. Продолжу тему в 3 постах Если информация была полезна — просто нажмите Спасибо за пост! Помогаем настроить коммерческую и финансовую отчетность @LKalenteva #учёт #аналитика © Калентьева ________ ТГ t.me/...pro Все услуги lkalenteva.pro Авторский курс “Открытие пекарни. Практическое руководство” lkalenteva.ru