Плачущий зефир летом — это физическая реакция сахара и агар-агара на высокую влажность и температуру воздуха, которая разрушает структуру взбитой меренги. Грамотный контроль влажности в помещении, работа с кондиционером и быстрая отсадка массы спасают десерт, позволяя сохранить идеальный рельеф даже в период июльских дождей и жары. Ждете лета, чтобы сделать красивые фото ягодных завитков на веранде, а вместо этого получаете липкие лужицы на пергаменте. Знакомая картина. Я сама когда-то впадала в ступор, когда термометр полз вверх...

Домашний зефир не отсаживается и теряет форму чаще всего из-за нарушения технологии стабилизации сиропа или слабой белковой основы. Основные причины фиаско: недовар агара ниже 110 градусов, использование водянистого пюре с низким пектином или недостаточное взбивание меренги до жестких пиков, что лишает массу необходимого воздушного каркаса. Приготовление зефира — это не лотерея, хотя многим новичкам кажется именно так. Вы можете три раза подряд получить идеальные завитки, а на четвертый обнаружить в мешке липкую кашу, которая решительно отказывается превращаться в десерт...