Что такое ЗАКВАСКА? Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваски нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб. Кислый вкус закваски происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Закваска – это смесь муки и воды, которая содержит микроорганизмы, такие как дрожжи и молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы производят ферменты, которые разлагают крахмал и белки в тесте. Однако закваска делает гораздо больше, чем просто поднимает тесто. Она также способствует разложению фитиновой кислоты, что повышает усвояемость питательных веществ в хлебе. Кроме того, хлебная закваска улучшает текстуру хлеба, делая его более мягким и эластичным. Преимущества использования хлебной закваски: - Улучшение текстуры: Хлеб, приготовленный с использованием закваски, имеет более рыхлую и мягкую текстуру, чем обычный хлеб. - Улучшение вкуса: Хлебная закваска придает хлебу более насыщенный и сложный вкус, который невозможно достичь с помощью дрожжей. - Увеличение срока хранения: Хлеб, приготовленный с использованием закваски, имеет более длительный срок годности благодаря естественным консервантам, содержащимся в закваске. - Улучшение пищеварения: Микроорганизмы в закваске разлагают крахмал и белки, что делает хлеб более легким для пищеварения.