Когда я в очередной раз смотрел на ломтик сыра с этими его характерными «глазками», у меня возник вопрос. Не то чтобы я раньше не видел дырок в сыре – отнюдь. Просто в тот момент что-то щёлкнуло. Как будто маленький включатель любопытства снова сработал. И я подумал: а ведь правда, почему они здесь? Мы привыкли к ним, как к само собой разумеющемуся, но кто их делает? Это делают специально? Арт-декор такой? "Это мышки" - шутливо говорили взрослые. А я, почему-то, представлял себе не мышек, а молочных червяков...

На полке это почти не бросается в глаза: у привычного «швейцарского» сыра крупных глазков становится меньше. Прежде всего это касается эмменталя — того самого сыра, который обычно и представляют при словах «сыр с дырками». Причина неожиданная: проблема появилась именно потому, что молоко стали получать аккуратнее и чище. Обычно мы сравниваем сыр и творог по пользе, а здесь важной оказалась вещь, которую в еде принято считать лишней: микроскопическая пыль от сена. Во время созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ...