Глазурь на пряниках остаётся липкой неделями или, наоборот, покрывается сетью мелких трещин и осыпается. На домашней кухне это списывают на «плохую сахарную пудру». На деле айсинг — это кристаллическая решётка сахара, скреплённая белковым каркасом, и её судьба зависит от скорости испарения воды. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Классическая глазурь состоит из сахарной пудры и яичного белка. При высыхании вода испаряется, сахар кристаллизуется, а белок денатурируется на воздухе, образуя жёсткую сетку, которая держит форму рисунка...