В Славгороде рассказали о влиянии числа падения на качество муки и хлебопечения. Показатель отражает активность ферментов и определяет пригодность зерна для выпечки. Число падения — ключевой показатель качества пшеницы и ржи, определяющий их пригодность для переработки. Оно измеряется в секундах и отражает активность альфа-амилазы — фермента, расщепляющего крахмал при прорастании зерна. Чем выше активность фермента, тем ниже число падения, что указывает на снижение качества зерна. Заведующая испытательной...

Липкое тесто — одна из частых проблем, с которой многие сталкиваются после созревания теста в холодильнике. Этот вопрос можно решить, ненадолго поставив лотки в холодильнике друг на друга, крест-на-крест. На западном рынке пиццы помнят известного эксперта Тома Леманна, ещё его называли «Доктор Теста». Мы публикуем некоторые его советы, которые всё так же полезны и могут помочь профессионалам. Вопрос: После ночи в холодильнике, мы часто из лотка достаем липкое, не очень удобное в работе тесто. Пробовали уменьшать количество воды в тесте во время замеса, но результата это не дало...