Новички в сыроделии часто совершают оду и ту же ошибку. Эта ошибка называется – «я делал все по техкарте (рецепту)». Начинающий сыровар делает все, как написано в рецептуре, режет калье на кусочки определенного размера, вымешивает строго по времени, указанному в техкарте, замеряет pH в нужных точках, сливает зерно, прессует, солит и созревает сыр. Но, когда приходит время дегустировать великолепный сыр наступает разочарование. Внутри вместо глазков, сливочного сырного вкуса и эластичной структуры сыра обнаруживает сухое, крошливое и кислое нечто...

Очень часто сыродела настигает печалька. Вроде все делал правильно, ухаживал за сырком неустанно. Ждал его и вожделел волшебства. Взрезаешь головку, а там затхлый или резкий запах, губка или творог в середине вместо пластичного сыра. Много таких пороков сыров безопасно для здоровья. Но есть его уже неприятно. Чтобы такие черные дни приходили нечасто, надо знать от чего возникают пороки сыров и уметь предотвращать их. Расскажу какие бывают пороки твердых и полутвердых сыров. Список большой, но вы хотя бы будете знать, что искать...