Помните тот самый вкус и аромат плавленого сыра из детства? Сегодня многие сырки не тают, а превращаются в резину. Лабораторный анализ показал причину - в новых технологиях сыра меньше, а специальных солей-плавителей и эмульгаторов - больше. Рассказываем, как найти на полке сыр, а не «сырную композицию». Современный «плавленый сыр» - это часто не расплавленный сыр, а высокотехнологичная эмульсия. Идеальная кремовая текстура и неспособность таять - это заслуга фосфатов и цитратов (Е452, Е339). Они связывают влагу и жир, не давая им отделяться...

Почему ваш сыр каждый раз получается разным — и как наконец добиться стабильного вкуса Вы наверняка знаете это чувство: вчерашний сыр был почти идеальный — нежный, ароматный, таял на языке. Через неделю вы повторили тот же рецепт, тот же нож, даже та же кастрюля стояла на комфорке — а вкус уже не тот. Молоко то же, соль, время — всё, как в прошлый раз. Но результат словно с другой планеты. Это обидно и немного сбивает с толку. Кажется, будто сыр живёт своей жизнью и готовится «по настроению». Кто-то винит случай, кто-то молоко, но сердце не отпускает мысль: я ведь делал всё одинаково...