Вместо гладкого крема — сладкий омлет с хлопьями и сывороткой. На домашней кухне это списывают на «плохие яйца». На деле это одна и та же химия, что строит творог и творожную запеканку: коагуляция яичного белка и желтка, которой в креме нужно управлять, а не давать ей идти до конца. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Заварной крем — это молоко, желтки и сахар, загущённые коагуляцией: белки желтка при нагреве разворачиваются и сшивают сетку, которая связывает жидкость в гладкую массу, та же коагуляция, что разобрана в нашей статье о яйцах и в каталонском креме...