Один и тот же набор — молоко, желтки, сахар — даёт два разных крема: густой заварной, держащий торт, и текучий английский, стекающий с ложки соусом. На домашней кухне их путают и получают либо «омлет» вместо соуса, либо лужу вместо прослойки. На деле разница — в одном ингредиенте и в нескольких градусах. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. Оба крема строятся на коагуляции яичного желтка: белки желтка сворачиваются при нагреве и строят сетку, которая загущает молоко, та же коагуляция, что разобрана в нашей статье о яйцах...