Разбираем главный миф о «запечатывании» мясных волокон на раскаленной сковороде. Объясняю на кухонных весах, почему сильный жар выталкивает сок, и как добиться румяной корочки с сочной серединой без пересушивания. Класть холодный кусок говядины на раскаленную добела сковороду в надежде «запереть соки внутри» — самое стойкое кулинарное заблуждение. На практике сильный жар не создает непроницаемый панцирь, а сжимает мышечные волокна с силой пресса, буквально выжимая влагу наружу. Проверил этот парадокс...