Открыли плитку из шкафа, а она будто присыпана мукой: серые разводы, матовый блеск пропал. Рука тянется выбросить. Кажется, завелась плесень. Чаще всего это не она. Шоколад "поседел": на поверхность вышли его собственные жир или сахар и собрались тонкой корочкой. Какао-масло в плитке твёрдое, но его молекулы умеют укладываться несколькими способами. Кондитеры специально гоняют шоколад по температуре, чтобы получилась удобная укладка: плитка блестит, ломается с щелчком и тает во рту, а не в пальцах...