Вы когда-нибудь замечали: солите шашлык с вечера, а утром мясо плавает в луже, становится серым, и после жарки получается сухим? Я проходил это. Двадцать лет экспериментов, испорченные килограммы, прежде чем я понял одну вещь: соль — не друг, а враг, если дать ей время. Здесь начинается интрига. Соль — это осмос. Когда вы посыпаете сырой кусок, соль вытягивает влагу наружу. Через час мясо плавает в собственном соку, теряя драгоценный белок и вкус. Потом вы идёте на мангал, влага испаряется — и получаете подошву...